Zaprojektować smak – Ogólnopolski Informator Masarski

Gdzie znajdują się Centra Doskonalenia i Rozwoju Produktów Mięsnych i z jakimi wyzwaniami w branży się zmagają?

Olivier Katoná: Prowadzimy trzy centra – w Rubí w Hiszpanii, w Warszawie i w Noisiel we Francji. Celem wszystkich trzech ośrodków jest rozwiązywanie szerokiej gamy problemów klientów, takich jak znalezienie odpowiedniego smaku, odpowiedniej struktury i kombinacji kolorów, właściwej substancji konserwującej lub opracowanie mieszanki smakowej, która spełnia kilka funkcji jednocześnie. W naszych centrach zajmujemy się zarówno parzonym, suszonym czy surowym mięsem, jak i alternatywami mięsa i produktami wegańskimi. Nasze doświadczone zespoły, w skład których wchodzą eksperci smaku, technolodzy żywności i specjaliści ds. badań i rozwoju, mają holistyczną wizję i uwzględniają różne aspekty produktu końcowego.

Co może być takim typowym problemem związanym ze smakiem?

Prawie każde zapytanie jest niepowtarzalne, ale zauważamy pewne tendencje w sektorze mięsnym, jak na przykład wzrost fleksitarianizmu. Około 20-30 proc. wszystkich zapytań naszych europejskich klientów dotyczy alternatyw mięsa. Aby stworzyć bezmięsnego burgera, kiełbasę lub gotowy posiłek, musimy zazwyczaj zastosować białko pochodzenia roślinnego, takie jak: soję, groch czy pszenicę.
Jednak białka roślinne miewają wiele niekorzystnych cech; mogą być gorzkie, mieć nutę ziemistą, kredową lub jakiś inny charakterystyczny posmak. Znalezienie odpowiedniego rozwiązania smakowego w tym przypadku może być skomplikowane, bo nasi specjaliści muszą zarówno maskować nieprzyjemne nuty surowca, jak i opracować produkt, który smakuje podobnie do rozpoznawalnego smaku prawdziwego mięsa.

Jakie rodzaje smaku mięsa są obecnie najbardziej popularne?

Głównie mięso grillowane lub pieczone, takie jak wołowina, wieprzowina czy kurczak. Nie ma jednak specyficznego smaku „wołowego” lub „kurczaka”. Tak jak w przypadku każdego rodzaju mięsa połączenie surowców, metod przygotowania, przypraw i innych składników może wytworzyć prawie nieskończoną liczbę profilów smakowych.
W ciągu ostatnich dziesięcioleci nasi specjaliści opracowali różne sposoby oddania smaków mięsa przygotowywanego na różne sposoby. Dlatego podczas nowych projektów możemy odwołać się do ogromnej liczby własnych aromatów, ekstraktów i baz. Ponadto staramy się zachować zarówno autentyczność smaku, jak i preferencje regionalne, uwzględnić wymogi prawne i kosztorysy.

A mówiąc o regionalnych preferencjach i wymaganiach konsumentów, o jakie rozwiązania pytana jest najczęściej firma MANE?

Dobrym przykładem mogą być preferencje konsumentów w Europie Wschodniej. Mięso serwowane jest tam wiele razy w tygodniu z gotowanymi kiełbaskami jako jednym z najpopularniejszych wyrobów mięsnych.Jeśli chodzi o tę kategorię produktów, dostawcy muszą stawić czoła rosnącemu zapotrzebowaniu na zrównoważony stosunek jakości do ceny. Dla konsumentów ważne jest uzyskanie wartościowych produktów. Jednocześnie ludzie są mniej skłonni do kompromisu w kwestii smaku i bardzo uważnie czytają listę składników na opakowaniu.

Dla producentów spełnienie wszystkich tych wymagań może być prawdziwym problemem. Aby im pomóc, musimy opracować rozwiązania, które są opłacalne i funkcjonalne. Naszym zadaniem jest zatem opracowanie ekonomicznej formuły, która byłaby w stanie zapewnić smak, soczystość i posmak produktu dobrej jakości. Ponadto musimy mieć na uwadze opłacalność, tak samo jak wydajność i zmniejszenie strat produkcyjnych.