Wyniki XLVII KONKURSU „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” WIOSNA 2017 – Ogólnopolski Informator Masarski

April 21, 2025

Jakość całkowitą (ogólną) ocenianej próbki wędliny obliczano przez pomnożenie średnich wartości oceny dla każdej cechy, przez współczynnik ważkości dla tej cechy i zsumowanie uzyskanych iloczynów.
Próbki wyrobów, które uzyskały jakość całkowitą na poziomie 4,5 do 5 punktów, a żadna z ocenianych cech jakościowych nie otrzymała noty niższej niż 4 punkty, zostały zakwalifikowane do badań chemicznych.
W badaniach chemicznych oznaczano m.in. zawartość: wody, białka, tłuszczu, chlorku sodu, fosforanów dodanych jako P2O5, skrobi oraz azotynów i azotanów.

Wyniki oceny sensorycznej

Wartości uzyskanych ocen wyglądu zewnętrznego analizowanych próbek produktów mięsnych kształtowały się na poziomie 4,63-5,00 przy wartości średniej 4,96 pkt. Oceny przekroju analizowanych produktów zawierały się pomiędzy 4,56-5,00 przy wartości średniej 4,89 pkt. Natomiast wartości wyróżnika smaku i zapachu wahały się od 4,43 do 5,00 pkt. przy wartości średniej 4,80 pkt. Jakość całkowita (ogólna) ocenianych próbek (obliczona przez pomnożenie średnich wartości oceny dla każdej cechy przez współczynnik ważkości dla tej cechy i zsumowania iloczynów) kształtowała się od 4,57 do 5,00 przy wartości średniej 4,85 pkt. Ocena sensoryczna wykazała, że wszystkie oceniane produkty charakteryzowały się bardzo dobrym lub dobrym poziomem jakości. Stwierdzono, że oceniane produkty zgłoszone do Konkursu, charakteryzowały się pożądaną smakowitością z wyraźnie wyczuwalnymi naturalnymi przyprawami.

Po ocenie sensorycznej 111 próbek produktów mięsnych zakwalifikowano do drugiego etapu KONKURSU, badań chemicznych.

Wyniki analizy chemicznej

Analizując otrzymane wyniki stwierdzono stosunkowo niską zawartości chlorku sodu w badanych produktach mięsnych. Wyniki uzyskane dla kiełbas oscylowały od 1,3 do 2,6% przy wartości średniej 1,9% chlorku sodu w produkcie. W przypadku kiełbas (z wyłączeniem suchych i podsuszanych), nieobligatoryjna już norma na przetwory mięsne PN-A-82007, dopuszczała zawartość soli do poziomu 3,0% w wyrobie gotowym. Wyniki otrzymane dla wyrobów podrobowych wahały się od 1,2-2,0% przy średniej zawartości 1,5%. Dla produktów podrobowych typu wątrobianki, pasztetowe, kiszki norma PN-A-82007 dopuszczała maksymalną zawartość soli na poziomie 2,5% natomiast dla salcesonów dodatek chlorku sodu limitowany był na poziomie 3,0% w wyrobie gotowym. W przypadku produktów blokowych zanotowano również niską zawartość soli. Wyniki otrzymane dla tej grupy produktów wahały się od 1,3-2,5% przy średniej zawartości 1,8%. W przypadku produktów blokowych (z wyłączeniem wyrobów podrobowych), norma na przetwory mięsne PN-A-82007 dopuszczała zawartość soli do 3,0% w produkcie gotowym. Przeprowadzona analiza chemiczna wykazała stosunkowo niską zawartość tłuszczu w kiełbasach średnio rozdrobnionych. Zawartości tłuszczu dla tego typu produktów wahały się od 0,9 do 28,5% przy średniej zawartości tłuszczu 17,3% w wyrobie gotowym. W przypadku kiełbas średnio rozdrobnionych norma na przetwory mięsne PN-A-82007 dopuszczała zawartość tłuszczu do 35%. Analizując otrzymane wyniki stwierdzono, że zawartość fosforanów dodanych (P2O5) w kiełbasach kształtowała się od 0,5-2,5 g/kg przy wartości średniej 1,2 g/kg. Wyniki uzyskane dla produktów blokowych oscylowały pomiędzy 0,6-3,1 g/kg przy wartości średniej 1,4 g/kg w gotowym wyrobie. Zgodnie z obowiązującymi przepisami maksymalna dopuszczalna zawartość fosforanów dodanych w przeliczeniu na P2O5 w gotowym produkcie wynosi 5 g/kg. Należy podkreślić, iż na 32 próbek kiełbas parzonych poddanych analizie chemicznej w 24 nie wykryto fosforanów dodanych.

Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono niezgodność z wymaganiami norm dla 1 próbki wędlin: kiełbasa średnio rozdrobniona wyprodukowana wg normy zakładowej, w której stwierdzono zawyżoną zawartość wody w stosunku do tej dopuszczonej w normie zakładowej.

Wyniki konkursu

Reasumując wyniki oceny sensorycznej i analiz chemicznych, wymagania konkursowe spełniło 111 próbek:

38 szt. próbek kiełbas, w tym: 7 szt. kiełbas homogenizowanych, 1 szt. kiełbas drobno rozdrobnionych 18 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych, 3 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych surowych, 5 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych, 4 szt. kiełbas innych,
9 szt. próbek produktów blokowych, w tym: 2 szt. produktów blokowych grubo rozdrobnionych, 2 szt. produktów blokowych średnio rozdrobnionych,
2 szt. studzienin, 1 szt. produktów blokowych typu rolada i 2 szt. produktów blokowych,
19 szt. próbek wędlin podrobowych, w tym: 7 szt. salcesonów, 5 szt. pasztetowych, 7 szt. kiszek,
28 szt. próbek wyrobów garmażeryjnych i garmażeryjnych kulinarnych, w tym: 2 szt. pieczeni, 5 szt. pasztetów, 3 szt. pierogów, 2 szt. krokietów, 2 szt. galarety, 2 szt. golonki, 2 szt. gulaszu, 3 szt. wyrobów garmażeryjnych drobiowych, 2 szt. wyrobów garmażeryjnych zup, 1 szt. gołąbków, 1 szt. bigosu,
2 szt. elementów mięsa, 1 szt. innych,
6 szt. próbek konserw sterylizowanych,
2 szt. próbek produktów sterylizowanych,
8 szt. innych produktów.

Oznacza to, że nagrodzone produkty w ocenie sensorycznej uzyskały jakość całkowitą na poziomie 4,5 do 5 punktów, a żadna z cech jakościowych nie otrzymała noty niższej niż 4 punkty, natomiast w badaniach chemicznych były zgodne z właściwymi normami.

Wymagania jakościowe spełniło 110 próbek produktów z 32 firm biorących udział w konkursie. Wszyscy producenci zostaną wyróżnieni dyplomami „za najwyższą jakość produktu” WIOSNA 2017.

Następujące firmy zostały dodatkowo nagrodzone:

Puchar Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi za zwycięstwo w XLVII KONKURSIE „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” WIOSNA 2017 otrzymał:

Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski Ernestyn Janeta w Lubomi.

Puchar Dyrektora Instytutu „za wyróżniającą się liczbę nagrodzonych wędlin” w XLVII KONKURSIE „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” WIOSNA 2017 otrzymał:

Zakład Przetwórstwa Mięsnego HENRYK KOŁDRAS w Proszówkach.

Specjalne dyplomy za najwyżej ocenione produkty typu żywność wygodna otrzymał:

Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski Ernestyn Janeta w Lubomi za bogracz i devolay drobiowy.

Specjalne wyróżnienie za uzyskanie wysokich not w ocenie sensorycznej zgłoszonych produktów typu żywność wygodna otrzymali:

Zakłady Mięsne „KAWIKS” w Patokach za pierogi z mięsem

oraz

Zakład Przetwórstwa Mięsa „MATTHIAS” Sp. z o.o. w Kolonii Zamek za gulasz wieprzowy – DANIE

oraz

Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski Ernestyn Janeta w Lubomi za golonko pieczone w kapuście