Wędliny podrobowe – smaczne, ale czy zdrowe? – Informator Masarski

Wędliny podrobowe to popularna grupa wyrobów mięsnych, chętnie kupowana i konsumowana. Cenione są ich wyjątkowe walory smakowe, będące efektem unikalnych receptur, z zastosowaniem szerokiej gamy przypraw naturalnych i komponentów pochodzenia niezwierzęcego. Konsumenci przywiązują coraz większą uwagę do jakości tych wyrobów, szukają produktów pożądanych z punktu widzenia racjonalnego żywienia.

Wędliny podrobowe to wyroby wyprodukowane z surowców podrobowych oraz mięsno-tłuszczowych, z ewentualnym dodatkiem krwi oraz innych surowców niemięsnych. Cechą charakterystyczną i wyróżniającą te produkty z grupy wędlin jest dwukrotna obróbka cieplna, jakiej są one poddawane w procesie produkcyjnym: pierwsza dotyczy parzenia lub gotowania niektórych składników, natomiast druga – parzenia wyrobów w formie gotowych, napełnionych osłonek.

Charakterystyka wędlin podrobowych

Wyróżnia się cztery podstawowe rodzaje wędlin podrobowych: kiszki, wątrobianki, pasztetowe (w tym pasztety) i salcesony.
Kiszki to grupa wędlin podrobowych w osłonkach zbliżonych do kształtu wianka lub walca. Ich niższa od innych wędlin wartość towarowa jest związana z tym, że główną masę kiszek stanowią jadalne uboczne surowce rzeźne, przede wszystkim miąższowe narządy wewnętrzne oraz surowce skrobiowe. Surowce tłuszczowe i ewentualnie mięsne wykorzystywane do produkcji kiszek cechują się niską ceną, co przekłada się na obniżenie kosztów produkcji.

Możliwość prawie nieograniczonego ilościowego i jakościowego zestawiania czterech podstawowych grup surowcowych wchodzących w skład kiszek (podroby, tłuszcze, surowce mięsne i kolagenowe, komponenty skrobiowe) daje łatwość technologicznej zmiany cech towarowych tej grupy wędlin. Kiszki są jednak produktami o dużej wartości odżywczej oraz różnorodnym, bogatym i swoistym profilu smakowo-zapachowym. Ich farsz uzyskuje się poprzez dokładne wymieszanie mięsa, tłuszczu, podrobów i kaszy z krwią spożywczą. Składniki te, poza krwią, są poddawane wstępnej obróbce cieplnej. Krew wykorzystywana w procesie produkcji kiszek (w ilości 25-30%) jest cennym źródłem białka, składników mineralnych i witamin. Zazwyczaj stosuje się także skórki wieprzowe o wysokiej zawartości kolagenu. Do popularnych kiszek krwistych należą kaszanki, będące wyrobem średnio lub drobno rozdrobnionym, o charakterystycznej ciemnej barwie. Farsz składa się z obgotowanego mięsa oraz tłustych wkładek i/lub podrobów, skóry oraz krwi. O jakości gotowych kiszek kaszanych decyduje m.in. jakość i sposób wstępnej obróbki kaszy. W zależności od regionu stosowane są różne jej rodzaje np. kasza gryczana, jaglana, jęczmienna. Kiszki przyprawiane są m.in. majerankiem, pieprzem, zielem angielskim, goździkami, tymiankiem, kminkiem, imbirem, czosnkiem, cebulą, kolendrą. Podczas ich wytwarzania stosowane są praktycznie wszystkie osłonki kiełbasiane z tworzyw sztucznych oraz jelita z celulozy i lakierowane osłonki z włókien. Kaszanki nadziewane są zazwyczaj w jelita cienkie, proste i kątnice wieprzowe.
Wątrobianki są emulsją tłuszczu, mięsa, wywaru (rosołu) i wątroby, z możliwością dodania również wkładek poddanych wstępnemu peklowaniu i parzeniu. Wątrobianka powinna zawierać co najmniej 15% wątroby, która nadaje jej wyjątkowy smak i przyczynia się do prawidłowego związania wędliny. Odpowiednie walory smakowe wątrobianek uzyskuje się dzięki przyprawom takim jak: pieprz, kwiat muszkatołowca, goździki, majeranek, cynamon, tymianek, rozmaryn, ziele angielskie, kardamon, imbir, cebula, sól, cukier i in. Dopuszcza się także zastąpienie wymienionych przypraw gotowymi mieszankami przyprawowymi do wątrobianek. Podczas produkcji wyrobów o specyficznym smaku wykorzystywane są również dodatki specjalne, jak np. trufle, migdały, rodzynki, suszone śliwki. Do produkcji wątrobianek niewędzonych stosuje się osłonki kiełbasiane z tworzyw pokrytych warstwą polimerów, zwłaszcza lakierowane jelita celulozowe, a do wątrobianek wędzonych – osłonki i jelita celulozowe oraz jelita kolagenowe specjalnej konstrukcji.
Pasztetowe (w tym pasztety) to grupa wyrobów, których atrakcyjność wynika m.in. z niskich kosztów wytwarzania oraz możliwości wykorzystania w ich recepturze tanich surowców. Gama receptur produkcji pasztetowych jest szeroka i uzależniona od regionu wytwarzania, upodobań smakowych, tradycji oraz założonej ceny wyrobu. W przeciągu ostatnich kilkudziesięciu lat receptury te zmieniały się wraz z postępem technologicznym i zmianą wartości poszczególnych składników, ale nadal bazę do produkcji pasztetowych stanowią takie składniki jak mięso tłuste i/lub tłuszcz, kasza manna i wątroba w proporcji 1:1:1:1. Jednak w zależności od założonych rezultatów, stosunek ten może ulegać modyfikacji. W celu rozluźnienia struktury pasztetowej można obniżyć zawartość kaszy, zwiększając udział tłuszczu drobnego. Natomiast aby zwiększyć twardość struktury, należy wprowadzić do receptury większy dodatek kaszy lub tłuszczu, przy jednoczesnym wyższym udziale emulgatora. Często w celu obniżenia kosztów produkcji pasztetowych standardowa zawartość tłuszczu (25-30%) jest zwiększana nawet do 50%, a w celu usunięcia posmaku tłuszczowego, stosowana jest większa ilość przypraw oraz proporcjonalnie emulgatorów. Do przypraw najczęściej wykorzystywanych w produkcji pasztetowych należą: cebula surowa oraz suszona, pieprz biały, ziołowy i majeranek. Pieprz czarny nie jest wykorzystywany, ponieważ przyczyniłby się do powstania niekorzystnego wyglądu wyrobu na przekroju. W produkcji tego rodzaju wędlin podrobowych używa się dowolnych jelit wieprzowych.

Najdroższą grupą wyrobów podrobowych są salcesony, produkowane z użyciem „szlachetniejszych” surowców. Zawierają one masę żelującą składającą się z drobno rozdrobnionych skórek poddanych wstępnemu gotowaniu oraz wywaru lub żelatyny i wody.

W masie rozmieszczone są cząstki wsadu poddane uprzednio wstępnej obróbce termicznej. Ze względu na dodatek krwi salcesony dzieli się na krwiste (czarne) i niekrwiste (jasne). Do produkcji salcesonów czarnych wykorzystuje się parzony tłuszcz lub parzone mięso tłuste, gotowane nerki, serca, ozory oraz parzoną krew. Natomiast salcesony jasne otrzymuje się z peklowanych głów wieprzowych, golonki, łopatki, szynki, mięsa klasy III, skórek oraz gotowanych ozorów (czasami). Największą popularnością cieszą się salcesony: ozorkowy, włoski, czarny, brunszwicki. Konsumenci wysoko cenią salcesony o bogatym składzie surowcowym, w przeważającej części mięsnym, a nie podrobowym. W produkcji salcesonów stopień rozdrobnienia poszczególnych surowców decyduje o rodzaju towarowym wyrobu. Użycie większych kawałków mięsa, tłuszczu twardego, ozorów, serc stanowi podstawę do podziału salcesonów na te z wkładką i bez wkładki. Walory smakowo-zapachowe salcesonów można wzmocnić jedynie wąską grupą przypraw – podstawę stanowią tutaj pieprz, czosnek, kminek, ziele angielskie i jałowiec. Dopuszcza się również użycie gotowych mieszanek przyprawowych, skomponowanych głównie na aromatach i ekstraktach. Doprawianie salcesonu czarnego różni się od wyrobu jasnego. Salcesony jasne tradycyjnie uznaje się za pikantne, a czarne za słodko-pikantne i doprawia kminkiem, imbirem, goździkami, gałką muszkatołową i majerankiem. Aby wzbogacić wygląd salcesonów, coraz częściej w ich produkcji wykorzystuje się marynowane warzywa i owoce. Salcesony produkuje się w osłonkach naturalnych (żołądki i kątnice wieprzowe, kątnice wołowe oraz baranie), jak i sztucznych o dużej wytrzymałości na wysoką temperaturę (osłonki z poliamidu, celulozowe, jelita lakierowane i in.).

Wartość odżywcza wędlin podrobowych

Wyroby podrobowe należą do produktów wysokokalorycznych (ze względu na wysoką zawartość tłuszczu). Analiza wartości energetycznej wymienionych w tabeli wędlin podrobowych wykazała, że najbardziej kaloryczna jest kiszka krwista (404 kcal/100g), a najmniej kiszka kaszana jęczmienna (195 kcal/100 g) (tab. 1).

Wędliny podrobowe są dobrym źródłem białka, o którego jakości decyduje rodzaj mięsa użytego do ich produkcji. Białko tkanki mięśniowej ma większą wartość odżywczą i przyswajalność niż białko tkanki łącznej (część ścięgnista). Niektóre wędliny podrobowe (z dodatkiem kasz, mąki ziemniaczanej, preparatów sojowych itp.) zawierają także białko roślinne. Biorąc pod uwagę zawartość białka zwierzęcego, z wymienionych w tabeli wędlin podrobowych najlepszym jego źródłem są: pasztet pieczony i salceson włoski oraz kiszka krwista (13,2-14,7 g/100 g produktu) (tab. 1). Należy jednak zaznaczyć, że nadmierne spożycie białka zwierzęcego przyczynia się do zakwaszenia organizmu, powstawania toksycznych końcowych produktów przemiany materii, zwiększonej filtracji krwi przez nerki oraz niepotrzebnie wzmaga metabolizm wątrobowy. Powinny o tym pamiętać zwłaszcza osoby ze schorzeniami tego narządu. Ponadto zwiększone spożycie białka zwierzęcego oraz sodu i fosforu może sprzyjać zwiększonemu wydalaniu wapnia i magnezu z moczem, co skutkuje zmniejszoną dostępnością tych pierwiastków dla procesów metabolicznych i sprzyja zmniejszeniu mineralnej masy kostnej.
Przy ocenie wartości odżywczej wędlin podrobowych, szczególną uwagę, należy zwrócić na zawartość tłuszczu, uzależnioną od gatunku mięsa oraz części tuszy użytej do produkcji wędlin. Wyroby podrobowe należą do wędlin tłustych i bardzo tłustych (12,6-35,7% tł.), a w zawartym w nich tłuszczu przeważają jednonienasycone (JKT) i nasycone kwasy tłuszczowe (NKT) (tab. 1). Nadmierne spożycie NKT nie jest obojętne dla zdrowia – wydłuża czas trwania lipemii poposiłkowej, co wiąże się ze zwiększonym stężeniem frakcji LDL-cholesterolu
w surowicy krwi. Wiele badań potwierdziło udział spożywanych w nadmiarze tłuszczów nasyconych w patogenezie otyłości, insulinooporności, niedokrwiennej choroby serca, a także w rozwoju niektórych typów nowotworów.

Wędliny podrobowe zawierają także znaczne ilości cholesterolu (32-370 mg/100 g) (tab. 1). Związek ten występuje we wszystkich tkankach zwierzęcych, a wykorzystywany jest do syntezy błon komórkowych, kwasów żółciowych, hormonów sterydowych w korze nadnerczy i w gonadach oraz witaminy D w skórze. Dieta dostarcza 20-40% cholesterolu, a 60-80% tego związku w organizmie pochodzi z syntezy endogennej (głównie w wątrobie i dystalnej części jelita cienkiego). Do pokrycia zapotrzebowania organizmu wystarczająca jest endogenna synteza cholesterolu, więc człowiek nie musi go spożywać dla zaspokojenia potrzeb fizjologicznych. Powszechne zainteresowanie cholesterolem wynika z faktu, że jest on jednym z głównych czynników ryzyka miażdżycy, a wraz ze wzrostem jego stężenia w surowicy krwi zwiększa się ryzyko choroby niedokrwiennej serca. Wyniki badań na temat wpływu spożycia cholesterolu na jego poziom w surowicy krwi nie są jednoznaczne. Udokumentowano jednak zależność stężenia cholesterolu od innych składników diety (szczególnie nasyconych kwasów tłuszczowych, izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, błonnika). Uznaje się, że dzienne spożycie cholesterolu nie powinno przekraczać 300 mg. W ramach upowszechniania wiedzy o prawidłowym żywieniu i metodach profilaktyki choroby niedokrwiennej serca, celowe jest propagowanie ograniczenia spożycia produktów o dużej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych
i cholesterolu oraz zastępowania ich produktami obfitującymi w nienasycone kwasy tłuszczowe. Dotyczy to szczególnie osób obarczonych dużym ryzykiem choroby niedokrwiennej serca, a zwłaszcza chorych na cukrzycę.