Trendy konsumenckie i potrzeby współczesnego klienta – Ogólnopolski Informator Masarski

Królestwo roślin

Definicja „roślinne” stale ewoluuje, w miarę globalnie poszerzających się trendów roślinnych. Rosnąca popularność żywności roślinnej będzie zwiększać popyt na białka roślinne w nowych formatach i stwarzać możliwość produkcji bardziej wyrafinowanych alternatyw dotychczasowych produktów. Biorąc pod uwagę troskę o dobrostan zwierząt i zrównoważony rozwój, trend sięgania po żywność roślinną może zostać jeszcze szybciej zrewolucjonizowany poprzez upowszechnienie stosowania nowych technologii. Konsumenci częściej sięgając po alternatywne produkty na bazie białka roślinnego, kierują się chęcią zadbania o zdrowie, wprowadzeniem różnorodności do diety oraz poznaniem nowych smaków [Green, 2020]. Dieta roślinna staje się powoli standardem, a nie tylko chwilowym trendem. Świadomi konsumenci szukają produktów dobrych dla zdrowia, stanowiących balans pomiędzy mięsem i warzywami. Obserwuje się wzrost globalnego rynku zamienników mięsa. Coraz popularniejsze stają się roślinne odpowiedniki kabanosów i kiełbasek, suszonego mięsa wołowego, a także burgery czy mięso wołowe i sznycle drobiowe wyprodukowane na bazie białka pszennego i grochowego [Markowska i Polak, 2020]. Jednym z przykładów najnowocześniejszych produktów opartych na białkach roślinnych jest roślinny zamiennik kurczaka wyprodukowany z orzeszków ziemnych. Chiński start-up Haofood wprowadzający na rynek roślinną alternatywę dla kotletów z kurczaka, miał na celu stworzenie produktu, który nie byłby oparty na soi, a na „szerokiej gamie białek roślinnych” [Vegenews.com, 2021].

„Szyte ma miarę”

Konsumenci, poszukując żywności i napojów, które będą pasować do ich indywidualnego stylu życia, w centrum uwagi zaczęli stawiać spersonalizowane odżywianie. Oczekują „szytego na miarę” podejścia do jedzenia, co wiąże się z produkcją nowoczesnej żywności z wykorzystaniem przełomowych technologii, pojawianiem się nowych, innowacyjnych produktów charakteryzujących się pobudzającymi doświadczeniami sensorycznymi [Green, 2020]. Indywidualne podejście do kwestii odżywiania połączone jest z szerszym korzystaniem z osiągnięć dietetyki wśród większej części społeczeństwa.

Nowa strategia żywieniowa

Konsumenci mogą jeść, co chcą, kiedy i gdzie chcą. Chętniej sięgają po produkty wygodne, dostarczające bogatszych doznań i łatwej przyjemności. Tradycyjna gościnność zostaje wyparta, szczególnie w związku z Covid-19, który zmusił konsumentów do pozostawania w domu i eksperymentowania oraz rozwijania własnych umiejętności kulinarnych. Ostatnie miesiące zmieniając dotychczasowe przyzwyczajenia kulinarne Polaków, pokazały, że konsumenci poszukują również wygodnych rozwiązań, w tym także w obszarze dań gotowych. Coraz częstsze gotowanie w domu, na szczęście przyczynia się również do wykorzystywania bardziej wyszukanych składników, co skutkuje nowymi doznaniami kulinarnymi [Portalspozywczy.pl, 2021].
Wygodnym sposobem na uzyskanie wrażeń kulinarnych i smakowych w domu jest sięgnięcie po produkty restauracyjne. Wraz z rosnącą liczbą restauracji oferujących dostawy, konsumenci mają teraz bezpośredni dostęp do wielu produktów specjalistycznych, które wcześniej były dostępne tylko poprzez gastronomię. Lockdown i przymusowa kwarantanna sprawiły, że rynek dostaw restauracyjnych zyskał na popularności, dając szeroką możliwość kulinarnych doznań w domu [horecatrends.pl, 2021].

W zgodzie z systemem immunologicznym

Dotychczas większość społeczeństwa nie zwracała szczególnej uwagi na składniki diety stymulujące układ odpornościowy, których niedobory mogą wpływać na zwiększoną podatność na zakażenia. Jednak niepokój wynikający z obecnej sytuacji na świecie zachęcił konsumentów do zmiany swoich priorytetów i większą dbałość o swoją odporność. Wzrastające obawy o funkcjonowanie układu odpornościowego przyczyniają się do częstszego poszukiwania żywności i napojów, które będą wspierać zdrowie. Prawdopodobnie zwiększy się popularność składników żywności wzmacniających odporność, częściej będziemy przeglądać publikacje dotyczące badań naukowych oraz interesować się rolą mikrobiomu i spersonalizowanego odżywiania jako sposobu na wzmocnienie odporności. Odpowiednio zbilansowana dieta pomaga wzmacniać procesy odpornościowe, zmniejszając tym samym częstość występowania infekcji [Kościej i in., 2017; Oleksy, 2020].

Jak podchodzimy do wyboru mięsa?

Preferencje związane z wyborem i zakupem spożywanego mięsa zależne są od wielu czynników. Na wybory dokonywane przez konsumentów obok tradycji, historii i kultury duży wpływ mają również media i kształtowane przez nie trendy. Wzrost świadomości konsumentów uzależniony jest od dostępu do aktualnej wiedzy, chęci zadbania o zdrowie wraz z zastosowaniem norm i zaleceń żywieniowych [Moskal i Michalska, 2017]. Cały proces wyboru mięsa przez danego konsumenta zależy zarówno od pierwszej wzrokowej oceny cech mięsa (np. stopnia otłuszczenia, barwy, wielkości), jak i całego kontekstu, jaki tworzą warunki w miejscu zakupu (np. oświetlenie, czystość i estetyka ekspozycji) [Połom i Baryłko-Piekielna, 2004].Wiele badań przeprowadzonych wśród konsumentów pozwoliło na określenie najważniejszych wskaźników i klasyfikację kryteriów, którymi kierują się oni podczas wyboru mięsa i produktów mięsnych – tabela 1. Nadal jako główne kryterium konsumenci określają jakość, ściśle powiązaną z walorami smakowymi [Cyrek i in., 2016]. Jednocześnie warto zwrócić uwagę na kolejne wymieniane kluczowe czynniki, które wpływają na decyzje polskich konsumentów przy zakupie mięsa, takie jak cena i rekomendacje rodziny i znajomych. Racjonalne wybory konsumentów mogą zatem wydawać się kompromisem między zadowalającą jakością a akceptowalną ceną [Pawlonka, 2017].

Postawy żywieniowe konsumentów dotyczące produktów pochodzenia zwierzęcego są zróżnicowane. Spowodowane jest to między innymi mnogością występujących bodźców podczas zakupów. Poza licznymi czynnikami, takimi jak cechy fizyczne, chemiczne i kulinarne mięsa, osobiste upodobania, dochody czy zalecenia i rekomendacje organizacji zajmujących się problematyką wyżywienia ludności, wpływ na decyzje zakupu, a w konsekwencji spożycie tych produktów, mają również zaistniałe w ostatnich latach negatywne zdarzenia związane z branżą mięsną. Duże znaczenie miało wystąpienie wielu chorób wśród zwierząt rzeźnych, tj.: „ptasia grypa”, „afrykański pomór świń” (ASF) czy choroba „wściekłych krów”. Poza tym uwadze konsumentów nie umknęły wydarzenia związane z nieświeżym drobiem mytym w supermarketach, z fałszowaniem składów produktów z mięsem wołowym poprzez domieszkę koniny oraz zbyt wysokie poziomy antybiotyków w organizmach zwierząt [Murawska, 2016].

Mięso ekologiczne

Współczesne podejście konsumenta do żywności gwałtownie się zmienia, co jest spowodowane wzrostem świadomości w zakresie wpływu sposobu odżywiania na kondycję organizmu. Coraz częściej można spotkać się ze stwierdzeniem, że żywność powstała w warunkach zbliżonych do naturalnych, w pełni zaspokoi oczekiwania konsumentów [Dolatowski i in., 2011]. Wzrastające zainteresowanie produktami ekologicznymi, w których istotne miejsce zajmują mięso i przetwory mięsne, wymaga od producentów żywności odejścia od produkcji konwencjonalnej, prowadzonej w sposób intensywny, nierzadko z użyciem metod i pasz budzących zastrzeżenia konsumentów. Rolnictwo ekologiczne obecnie stanowi jedną z najszybciej rozwijających się gałęzi rolnictwa na świecie, a w szczególności w Unii Europejskiej [Barłowska i in., 2017; Makała, 2019]. Zrównoważona, przyjazna środowisku produkcja żywności, bez użycia GMO oraz antybiotyków, powinna być głównym wyznacznikiem dla większości producentów żywności chcących zaspokoić rosnące oczekiwania konsumentów. Poszerzenie stanu wiedzy o jakości żywności produkowanej w sposób ekologiczny, pozwalający ograniczyć jej negatywny wpływ na środowisko naturalne, pozwoli na popularyzację produktów organicznych (np. mięsa wieprzowego) w szerszym gronie odbiorców [Barłowska i in., 2017].