PRZYDATNOŚĆ TECHNOLOGICZNA BŁONNIKÓW POKARMOWYCH – Ogólnopolski Informator Masarski

Błonniki pokarmowe dodaje się do wyrobów mięsnych również ze względu na potrzebę stabilizacji ich jakości, racjonalnego zagospodarowania surowców o niższej jakości technologicznej oraz konieczność obniżenia jednostkowych kosztów wytworzenia. Niektóre preparaty błonnikowe mogą pełnić częściowo rolę zamiennika tłuszczu. Biorąc pod uwagę definicje ustalone przez Codex Alimentarius (CA) i American Association of Cereal Chemists (AACC) terminem błonniki pokarmowe określa się polimery węglowodanowe uzyskane z jadalnych część roślin oporne na działanie enzymów trawiennych w jelicie cienkim człowieka. Właściwości preparatów błonnikowych a co za tym idzie ich przydatność i kierunek zastosowania, wynikają z różnego rodzaju gatunkowego rośliny, z której dany preparat jest otrzymany. Źródłem błonnika są głównie rośliny strączkowe, zboża (pszenica, jęczmień, owies), owoce i warzywa oraz inne rośliny.Błonnik pokarmowy nie jest jednorodnym składnikiem, ale grupą związków, które z analitycznego punktu widzenia można podzielić na nierozpuszczalne w wodzie (celuloza, kwaśne hemicelulozy) oraz rozpuszczalne w wodzie (pektyna, obojętne hemicelulozy, polisacharydy algowe, inulina). Ze względu na rodzaj substancji balastowych błonników wyróżnia się w nich: nierozpuszczalne składniki błon komórkowych (celuloza, nierozpuszczalne hemicelulozy), nierozpuszczalne pentozany, protopektyny i ligniny oraz substancje rozpuszczalne (pektyna, glukan, rozpuszczalne pentozany). Do składników błonników należą ponadto nietrawione fruktooligosacharydy-FOS (oligofruktoza, oligofruktan) i oporne skrobie (oporne na trawienie frakcje skrobi ulegające retrogradacji).Właściwości funkcjonalne błonników pokarmowych- nawet tych wytwarzanych z tego samego surowca – zależą od budowy cząsteczek i długości włókien. Najważniejszymi z punktu widzenia technologicznego cechami błonników są wodochłonność oraz zdolność do kształtowania tekstury i konsystencji gotowego wyrobu. Przejawem tych cech jest tworzenie przez błonniki przestrzennego usieciowania i/ lub imitowania włóknistej struktury tkanki mięśniowej, za co odpowiedzialne są frakcje nierozpuszczalne. Frakcje rozpuszczalne decydują natomiast głównie o żelowaniu błonników a w przypadku inuliny o zdolności do naśladowania tłuszczu. Właściwość inuliny decyduje o przydatności tego błonnika w wytwarzaniu wyrobów o obniżonej zawartości tłuszczu przy równoczesnym zachowaniu dobrej jakości sensorycznej wyrobu gotowego. Będąca błonnikiem rozpuszczalnym inulina wykazuje również dobre właściwości funkcjonalne w zakresie żelowania. Głównymi przesłankami przemawiającymi za wprowadzaniem do składu recepturowego produktów mięsnych błonników pokarmowych jest zwiększenie przy ich udziale wydajności produkcyjnej i poprawa stabilności przechowalniczej, będącej efektem wzmocnienia tekstury i dobrego związania wody w wyrobie gotowym. O ilości związanej wody przez włókna pokarmowe decyduje ich struktura włókienkowa, efekt kapilarny i specjalne wiązanie cząsteczek wody przez mostki wodorowe. W efekcie błonniki mogą wchłonąć wodę w ilości znacznie powyżej 700%.

Mimo że poszczególne błonniki różnią się składem i właściwościami fizycznymi, ich wspólnymi zaletami są: jasne zabarwienie (wyjątek- niektóre błonniki owocowe i warzywne), w dużym stopniu neutralność smakowa i zapachowa oraz niemal zerowa wartość energetyczna. Ta ostatnia właściwość daje możliwość produkowania wyrobów oznaczanych lub reklamowanych jako ,,ubogie w tłuszcz” lub ,,bogate w błonnik pokarmowy”. W praktyce produkcyjnej dodatek błonnika pokarmowego w ilości około 1% już może przynieść wymierne korzyści pod względem technologicznym, chociaż możliwe jest stosowanie znacznie większych dawek tego składnika, sięgającego nawet poziomu 10%.

CHARAKTERYSTYKA GATUNKOWA BŁONNIKÓW

Błonnik pszenny

Błonniki pszenne uzyskiwane są z podporowych części pszenicy, tj. ze słomy. Preparaty te cechują się wysoką zawartością czystego błonnika i wykazują strukturę włóknistą. Są neutralne pod względem smaku oraz zapachu i składają się głównie z celulozy, hemicelulozy i ligniny. Błonniki pszenne mogą być użyte nie tylko do wzbogacania wyrobów w substancje balastowe, a dzięki włóknistej strukturze oraz wysokiej zdolności wiązania wody i tłuszczu mają liczne zalety funkcjonalno-technologiczne. Włókna te wchłaniają wodę i wiążą ją siłami kapilarnymi. Tłuszcz jest natomiast ,,zamykany” we włóknistej sieci i w ten sposób stabilizowany. Błonniki pszenne zwiększają retencję wody oraz tłuszczu i zapobiegają uwolnieniu się tych substancji podczas mechanicznego i termicznego oddziaływania na wyroby procesów technologicznych. Zdolności wchłaniania i trwałego wiązania wody jest wprost proporcjonalna do długości włókien pszennych, co technologicznie decyduje o teksturze i strukturze wyrobów mięsnych. Najdłuższe włókna mogą wiązać wodę na poziomie sięgającym nawet 1100%.Ze względu na różnorodność rodzajową włókien pszennych dobiera się je do określonego produktu lub procesu technologicznego, ponieważ ze względu na swoje właściwości znajdują one szerokie zastosowanie w produkcji wielu grup towarowych wyrobów mięsnych, w tym produktów z mięsa rozdrobnionego (surowe wyroby mięsne), kiełbas surowych dojrzewających, wędzonek parzonych, wędlin podrobowych (kiszki wątrobiane) i konserw sterylizowanych (konserwy typu mielonka, pasztety). W wyrobach z mięsa rozdrobnionego dodatek błonnika pszennego poprawia stabilność wyrobów formowanych, zwiększa wiązanie i retencję wody, ogranicza ubytki podczas obróbki cieplnej oraz powoduje, że wyroby te są bardziej soczyste. Technologicznie błonniki w tej grupie wyrobów dodaje się na etapie mieszania w początkowej jego fazie (dodatek do 2%). W czasie smażenia wyrobów formowanych (np. hamburgery) dodatek błonnika wpływa pozytywnie na zmniejszenie zużycia frytury i skrócenie czasu trwania procesu. W przypadku przechowywania zamrażalniczego wyrobów formowanych błonnik pszenny oddziałuje korzystnie na teksturę (powoduje wzrost siły cięcia) i niektóre wyróżniki sensoryczne. Formowane wyroby mięsne zawierające błonnik pszenny i poddane procesowi zamrożenia w mniejszym stopniu są narażone na niekorzystne działanie tworzących się kryształków lodu. Sieciujący dodatek włókien utrudnia bowiem ich rozrastanie się. W efekcie po rozmrożeniu i przeprowadzonej obróbce cieplnej nie obserwuje się zjawiska nadmiernie dużego wycieku soku mięsnego.Obojętny smak błonnika pszennego umożliwia jego przydatność w produkcji niektórych asortymentów kiełbas surowych dojrzewających, w których praktykuje się jego dodatek na poziomie około 1%. W zależności od ilości tłuszczu w składzie surowcowym receptury należy dobierać błonnik o odpowiedniej długości włókien. Dobrym rozwiązaniem jest stosowanie błonnika po uprzednim wymieszaniu go z olejem lub wodą i następnie dodając go do kutra (mieszarki) zaraz po wprowadzeniu tłuszczu. Frakcje nierozpuszczalne błonnika pszennego minimalizują w wyrobach surowych niekorzystną gumowatą teksturę, która pojawia się często w przypadku kiełbas dojrzewających o zmniejszonej zawartości tłuszczu. W trakcie stosowania zabiegu kutrowania rozdrabniany błonnik tworzy trójwymiarowe sieciowanie, co wspomaga równomierne rozmieszczenie wody w powstającym farszu. Woda w farszu z błonnikiem przemieszcza się bowiem łatwiej od centrum batonu kiełbasy ku jego powierzchni. Rezultatem tego procesu jest szybsze i równomierne obsuszanie, bez nadmiernego niekorzystnego odwodnienia powierzchniowych warstw batonu. Wymiernym efektem jest ponadto skrócenie czasu suszenia z gwarancją uzyskania poprawnej jakości gotowego wyrobu. W kutrze na etapie wytwarzania farszu zachodzące procesy na poziomie komórkowym powodują przejście białek miofibrylarnych w stan zolu. Nierozpuszczalna sieć włókien pszennych zostaje ulokowana w matrycy masy kiełbasy dojrzewającej a powstały zol pełni rolę substancji wiążącej występującej na powierzchniach granicznych pomiędzy nierozpuszczalnymi cząstkami. Późniejsza, wywołana obniżaniem się wartości pH, częściowa denaturacja rozpuszczalnych białek miofibrylarnych zachodząca w czasie dojrzewania oraz postępujące obniżanie aktywności wody, jak również inne czynniki (wzrost stężenia soli i ciśnienia osmotycznego) powodują łączenie się cząsteczek rozpuszczonych białek wraz z oddawaniem przez nie wody. Zachodzi wtedy w masie wędlinowej przemiana stanu skupienia rozpuszczonych białek z płynnego zolu w stan zżelowania, co powoduje, że żel zostaje umocniony przez wewnętrzne usieciowanie. Prowadzi to do kształtowania się pożądanej krajalnej konsystencji kiełbasy.  Błonnik pszenny jest również przydatny w produkcji wędzonek parzonych i wyrobów blokowych. W zależności od długości włókien należy wybrać jedną z dwóch metod jego wprowadzania. Krótkowłókienkowe preparaty dają możliwość wprowadzenia ich do surowca mięsnego wraz z solanką w czasie wieloigłowego nastrzykiwania. Natomiast preparaty długowłókienkowe dodawać należy wyłącznie w czasie procesu uplastycznienia surowca mięsnego, najlepiej po uprzednim rozprowadzeniu błonnika w wodnym roztworze solankowym. Konieczne ciągłe mieszanie przygotowywanej solanki z błonnikiem powoduje, że włókna utrzymywane są w stanie zawieszenia, a rozpuszczone w wodzie inne składniki solanki (np. hydrokoloidy) zwiększają jej lepkość, co zapobiega wypadaniu z roztworu rozproszonych cząstek błonnika. Błonnik pszenny obecny w solankach (zalecany dodatek 0,8 – 1,5%), który zostaje wprowadzony do mięsa, wpływa na zmniejszenie ubytków podczas obróbki cieplnej wędzonek, co powoduje wzrost wydajności produkcyjnej, polepszenie soczystości, poprawę tekstury i związanie plastrów, wzrastające ze wzrostem wytrzymałości na zrywanie. Stosowanie błonnika pszennego daje ponadto możliwość częściowej redukcji hydrokoloidów w solankach przeznaczanych do produkcji wędzonek wysokowydajnych.Błonnik pszenny znajduje duże zastosowanie w procesie wytwarzania farszów kutrowanych, w którym wielkość jego dodatku musi być odpowiednio skorelowania z ilością dodawanej wody. Zbyt mała ilość wody w farszu powoduje bowiem utrudnione jego związanie, a nadmiernie duża pogorszenie konsystencji wyrobu gotowego. Technologicznie błonnik powinno się wprowadzać do kutra na początku procesu wraz z dodatkami wspomagającymi kutrowanie. Włóknista struktura błonnika pszennego w procesie kutrowania tworzy wtedy skutecznie nierozpuszczalne trójwymiarowe usieciowanie, stabilizujące wytwarzany farsz. Włókna pszenne utrzymują i dobrze wiążą wodę, gdyż dzięki efektowi kapilarnemu jest ona transportowana do wnętrza włókien. Prowadzi to do wzrostu wydajności produkcyjnej i wyrównania ciśnienia cząstkowego w usieciowanych włóknach, a dzięki temu do równomiernego rozmieszczenia wilgotności w całej masie wyrobu. Dodatek błonnika redukuje występujące ubytki, a szczególnie ogranicza wielkość wycieku cieplnego. Włókna pszenne skutecznie wzmacniają działanie emulgatorów, co jest szczególnie istotne w procesie wytwarzania wysokowydajnych farszów wątrobianych.

Błonnik pszenny jest stabilny termicznie, co również czyni go przydatnym w produkcji wyrobów poddawanych obróbce sterylizacyjnej (konserwy). Dodany do tych wyrobów ogranicza w nich destrukcyjne działanie wysokich temperatur i korzystnie wpływają na ilościowy udział masy mięsnej w bryle konserwy i na jej strukturę oraz redukcję ilości galarety (zżelowany wyciek cieplny).

Błonnik owsiany i jęczmienny

Błonniki owsiane i jęczmienne należące analogicznie, jak błonnik pszenny do włókien zbożowych, otrzymywane są z nasion zbóż, tj. z owsa i z jęczmienia. Błonnik owsiany cechuje się neutralnym smakiem i jasnożółtą barwą. Zawiera około 90% substancji balastowych, w których składzie są zarówno frakcje rozpuszczalne (polisacharyd β- glukan) i nierozpuszczalne hemicelulozy. Glukan jest węglowodanem koloidalnym i daje z wodą charakterystyczny zagęszczający roztwory śluz oraz wykazuje zdolność do pęcznienia.Pod względem właściwości fizycznych preparat błonnika owsianego jest zbliżony do błonnika pszennego. Charakteryzuje się jednak niższą zdolnością wiązania wody (do 800%) oraz mniejszą długością i grubością włókien w porównaniu z włóknami preparatów błonnika pszennego, co czyni go przydatnym jako komponent peklujących solanek nastrzykowych (opóźniona i ograniczona sedymentacja w roztworach wodnych). Poza dobrym wiązaniem wody, błonnik owsiany wykazuje zdolność do absorpcji tłuszczu, której efektywność zależy od długości włókien. Dodatek błonnika owsianego wpływa na poprawę konsystencji kiełbas homogenizowanych i analogicznie jak w przypadku błonnika pszennego, na zwiększenie wydajności produkcyjnej wyrobów mięsnych. Poza szeroką możliwością stosowania błonnika owsianego w przetwórstwie mięsa znajduje on przydatność jako substancja wzbogacająca wyroby w naturalny błonnik i wpływająca na reologię układów mięsnych. O tych właściwościach prozdrowotnych decyduje obecność w błonniku owsianym β-glukanu, który ma udokumentowane pozytywne właściwości dietetyczne, takie jak obniżanie indeksu glikemicznego oraz stwierdzony pozytywny wpływ na procesy trawienne u człowieka.

Podobne właściwości prozdrowotne jak błonnik owsiany wykazuje błonnik jęczmienny, który analogicznie również jest bogaty w rozpuszczalny β- glukan. Z porównania przydatności technologicznej błonnika owsianego i jęczmiennego wynika, że jęczmienny w większym stopniu niż owsiany wpływa na ograniczenie wielkości ubytków termicznych. Włączenie do składu recepturowego formowanych wyrobów mięsnych dodatku błonnika jęczmiennego wpływa skutecznie na obniżenie wielkości ubytków termicznych w czasie smażenia. Preparaty tych dwóch omawianych błonników nie różnicują wyrobów wyprodukowanych z ich dodatkiem pod kątem podstawowego składu chemicznego, parametrów barwy L* a* b* oraz tekstury i jakości organoleptycznej. Błonniki owsiane i jęczmienne, analogicznie jak włókna pszenne, są również przydatne w produkcji kiełbas surowych dojrzewających.

Błonnik ziemniaczany

Błonnik ziemniaczany składa się z frakcji nierozpuszczalnej i frakcji rozpuszczalnej, którą stanowią pektyny. Obok działania prozdrowotnego użycie w produkcji błonnika ziemniaczanego pozwala uzyskać wymierne efekty technologiczne, w tym m.in.:• zmniejszenie ubytków masy podczas obróbki termicznej wyrobów,• zwiększenie trwałego związania i retencji wody,• korzystny wpływ na teksturę wyrobu,• dobre współdziałanie z emulgatorami i zagęstnikami,• zmniejszenie wchłaniania tłuszczu podczas smażenia,

• dobre emulgowanie tłuszczu.

Błonnik ziemniaczany dobrze wpływa na utrzymanie uformowanego kształtu wyrobu w czasie obróbki termicznej oraz ogranicza wyciek w czasie pakowania próżniowego. Z powyższych względów błonnik jest przydatny w produkcji wyrobów blokowych, prasowanych, formowanych oraz przetworów przechowywanych w warunkach próżniowych.  W procesie wytwarzania farszów kutrowanych błonnik ziemniaczany dobrze emulguje tłuszcz, zwiększa lepkość wytwarzanych farszów i dobrze współdziała z białkami. Cechy te należy brać pod uwagę przy ustalaniu kompozycji składników farszu. Stabilność błonnika ziemniaczanego wobec szerokiego zakresu temperatury zarówno w czasie sterylizacji, jak i zamrożenia czyni go przydatnym w produkcji konserw sterylizowanych oraz wyrobów przechowywanych w temperaturze zamrażalniczej. W produkcji wszystkich wyrobów mięsnych udział błonnika ziemniaczanego wpływa na poprawę struktury i tekstury gotowego wyrobu. W celu uzyskania najlepszego efektu działania błonnika ziemniaczanego należy go dodawać na początku procesu technologicznego, gdyż wtedy jest on poddany intensywnej obróbce mechanicznej (np. kutrowaniu). Błonnik ziemniaczany w porównaniu z błonnikiem pszennym korzystniej zmniejsza zawartość tłuszczu w wyrobach i poprawia lepiej ich strukturę. Dobierając błonnik ziemniaczany do produkcji, trzeba mieć na uwadze fakt, że niektóre jego preparaty charakteryzują się niepożądanym smakiem i odchyleniem w zakresie barwy.

Błonnik z buraków cukrowych

Błonnik z buraków cukrowych jest preparatem otrzymywanym z wytłoków buraczanych. Składa się w 1/3 z substancji rozpuszczalnych (głównie pektyn) oraz w 2/3 z komponentów nierozpuszczalnych (hemiceluloz, celulozy i ligniny). Preparaty błonnika buraczanego charakteryzują się dobrym wchłanianiem i trwałym wiązaniem wody. Ich dodatek do wyrobów ogranicza ubytki termiczne oraz zmniejsza wyciek rozmrażalniczy. Błonnik z buraków stosowany w produkcji kiełbas homogenizowanych i drobno rozdrobnionych przyczynia się do poprawy tekstury tych wyrobów, ich związania oraz zmniejszenia wodnistości. W wyrobach pakowanych wpływa na ograniczenie wycieków przechowalniczych. Błonnik uzyskiwany z buraków może być z dużym powodzeniem wykorzystywany jako zamiennik tłuszczu. Bioaktywność tego błonnika i jego duża wodochłonność jest determinowana stosowanym w procesie jego wytwarzania zabiegu mikronizacji.

Błonnik łubinu

Błonnik otrzymywany z łubinu charakteryzuje się dobrym wiązaniem i utrzymywaniem wody oraz tłuszczu. Przydatną cechą tego błonnika jest jego stabilność, zarówno w wysokich, jak i w niskich temperaturach. Wymienione cechy pozwalają na wykorzystanie tego błonnika w produkcji kiełbas kutrowanych, wyrobów przechowywanych zamrażalniczo i poddawanych działaniu wysokich temperatur, w tym procesowi sterylizacji.

Błonniki z owoców jagodowych

Błonniki otrzymywane z czarnych porzeczek i aronii charakteryzują się stosunkowo dużym udziałem w swoim składzie frakcji rozpuszczalnej i zawierają dużo antocyjanin (barwne glikozydy z klasy flawonoidów) oraz kwasów organicznych, przez co są dobrymi i skutecznymi antyoksydantami. W ten sposób wpływają na wzrost trwałości wyrobów mięsnych wyprodukowanych z ich udziałem. Mimo tej pożądanej cechy błonnik wytwarzany z czarnych porzeczek i aronii ma ograniczona przydatność, co wynika z faktu, że posiada charakterystyczną barwę. Cecha ta może być jedynie przydatna w intensyfikowaniu barwy wyrobów o niedostatecznym wybarwieniu. W połączeniu z właściwościami antyoksydacyjnymi błonniki z owoców jagodowych sprawdzają się głównie w produkcji wędlin surowych i surowych dojrzewających.

Błonnik jabłkowy

Błonnik jabłkowy pozyskiwany z wytłoków jabłkowych charakteryzuje się dużą zawartością kwasów organicznych, witamin, pektyn i garbników. Jako błonnik owocowy zawiera relatywnie dużo frakcji rozpuszczalnych i wykazuje właściwości antyoksydacyjne. Znajduje przydatność technologiczną analogiczną jak błonnik z czarnej porzeczki i aronii. Czynnikami ograniczającymi jego stosowanie jest również jego typowy owocowy smak oraz czerwonobrązowa barwa.

Błonnik bambusowy

Błonnik bambusowy zawierający min. 96,5% włókien bambusa należy do błonników dietetycznych i charakteryzuje się jasną barwą, która może rzutować na rozjaśnienie barwy wyrobów mięsnych wyprodukowanych z jego dodatkiem. Cechami charakterystycznymi błonnika bambusowego jest jego obojętny smak i skuteczny wpływ na poprawę konsystencji produkowanych wyrobów mięsnych. Wykazuje absorpcję wody na poziomie minimalnym wynoszącym 950% oraz absorpcję tłuszczu sięgającą 800%. Duża zdolność zatrzymywania wody oraz wzajemne proporcje frakcji rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych czynią błonnik bambusowy przydatnym jako zagęstnik do sosów.

Błonnik cytrusowy

Błonnik cytrusowy, jak każdy błonnik otrzymywany z owoców charakteryzuje się dużą zawartością frakcji rozpuszczalnych bogatych w pektyny. W tym zakresie przewyższa inne błonniki owocowe otrzymywane z aronii, porzeczek i jabłek. Posiadając w swojej strukturze wspomniane pektyny, wykazujące kwasowy charakter oraz celulozy może wpływać na lepkość produktów wytwarzanych z jego udziałem. Skład błonnika cytrusowego decyduje o jego właściwościach zagęszczających oraz żelujących. Właściwości te czynią go przydatnym w produkcji wielu przetworów mięsnych (wędliny kutrowane) i wyroby garmażeryjnych (sosy).

Błonnik marchwiowy

Błonnik marchwiowy pozyskiwany z wytłoków marchwi analogicznie jak wszystkie błonniki wytwarzane z owoców charakteryzuje się dużą zawartością frakcji rozpuszczalnych. Z tego względu wykazuje dobre właściwości zagęszczające i dobrze również absorbuje wodę. Szerokie jego wykorzystanie w przetwórstwie mięsa ograniczone jest jego barwą, którą kształtuje zawartość ß- karotenu, należącego do karotenoidów (pomarańczowe, żółte lub czerwone barwniki). Obecność tego związku nadaje błonnikowi z marchwi dodatkowych właściwości prozdrowotnych. Przydatność znajduje głównie w produkcji kiełbas surowych dojrzewających i wyrobów garmażeryjnych.

Błonnik grochowy

Błonnik grochowy należący do grupy włókien pozyskiwanych z warzyw (nasiona grochu). Z tego względu zawiera stosunkowo dużą zawartość frakcji rozpuszczalnej o dużej zdolności wiązania wody. Błonnik grochowy wykazuje dobre właściwości w zakresie tworzenia żeli i absorpcji tłuszczu. Ze względu na wymienione właściwości skutecznie działa jako emulgator i regulator lepkości. Wymienione cechy czynią go przydatnym w produkcji wyrobów kutrowanych, w tym kiełbas homogenizowanych i drobno rozdrobnionych, kiszek wątrobianych, pasztetów oraz konserw podrobowych. Właściwości żelujące i silne wiązanie wody przez błonnik grochowy prowadzi do poprawy reologii i tekstury wyrobów wytwarzanych z jego dodatkiem.

Błonnik sojowy

Błonnik sojowy otrzymywany z liścienia soi charakteryzuje się zawartością frakcji rozpuszczalnej na poziomie minimalnym wynoszącym 63% oraz znacznie mniej frakcji nierozpuszczalnych. Preparaty błonnika sojowego zawierają również do 20% białka, co istotnie kształtuje jego właściwości. Taki skład błonnika sojowego powoduje, że łatwo łączy się on z wodą, ale także wykazuje wysoką i dokonującą się szybko absorpcję wody. Skład błonnika sojowego predysponuje go do zastosowania w produkcji wyrobów kutrowanych, a także wykorzystania jako składnik nastrzykowych solanek peklujących. Sprawdza się również w produkcji wyrobów garmażeryjnych. Z powodzeniem można go traktować jako dodatek gwarantujący utrzymanie wilgoci w wyrobach wytwarzanych z jego dodatkiem.

Inulina

Inulina jest oligosacharydem otrzymywanym z kłączy cykorii. Jest to polimerowy węglowodan zbudowany głównie z ß- D- fruktofuranozy z niewielką domieszką D- glukozy i pełni funkcję błonnika pokarmowego o działaniu prebiotycznym. W środowisku wodnym tworzy żel o czy świadczy wzrost sił tnących. Wewnątrz powstającej struktury żelowej są unieruchamiane cząsteczki wody, co odróżnia właściwości inuliny od frakcji nierozpuszczalnych błonników pokarmowych. Żele inulinowe mają podobną do tłuszczu kremową konsystencję i dają w wyrobach wrażenie posmaku tłustego. Z tego względu inulina jest dobrym zamiennikiem tłuszczu. Właściwości tłuszczozamienne inuliny mogą więc być szeroko wykorzystywane w produkcji wielu wyrobów mięsnych o obniżonej wartości energetycznej, nieodbiegających pod względem tekstury i smaku do produktów pełnotłuszczowych. Stosując w przetwórstwie inulinę, trzeba mieć na uwadze fakt, że jej dodatek powoduje słabsze utrzymywanie wody oraz jej związanie niż wiele innych błonników. W porównaniu z innymi błonnikami inulina również gorzej wpływa na związanie bloku wyrobu mięsnego. W praktyce dodatek tej substancji umożliwia uzyskanie niskotłuszczowych kiełbas parzonych oraz kiszek wątrobianych o pożądanej kremowej konsystencji. Udziałem inuliny w składzie surowcowym receptury produkcji kiełbas surowych typu salami można redukować ilość tłuszczu, zmniejszając ją do poziomu 12%. Dodatek inuliny może jednak w tych wyrobach pogarszać ich wygląd (rozjaśnienie barwy) i konsystencję (twardośći suchość).

Błonnik psyllium

Błonniki psyllium są preparatami otrzymywanymi z łuski nasion babki jajowatej lub babki płesznik. Charakteryzują się one dużą zawartością frakcji rozpuszczalnej, bogatej w mnóstwo związków śluzowych (zawierają wiele różnych cukrów i ich pochodne, w tym m.in. arabinozę, galaktozę, ksylozę, kwas glukuronowy, kwas galakturonowy, ramnozę). Z powyższych względów wykazują bardzo przydatne właściwości zagęszczające, co czyni je przydatnymi w produkcji wyrobów garmażeryjnych i dań gotowych (zupy, sosy) oraz wyrobów kutrowanych. Błonniki psyllium pochłaniają duże ilości wody i w ten sposób istotnie wpływają na wzrost wydajności wyrobów mięsnych produkowanych z ich dodatkiem. Dobrym rozwiązaniem, dającym wymierne efekty technologiczne, jest stosowanie tych błonników w połączeniu z innymi włóknami pokarmowymi.

Literatura

1. Anonim (2008): Dodatki do żywności. Nowości w grupie preparatów przyprawowych, aromatów i substancji funkcjonalnych dodawanych do żywności. ,,Mięso i Wędliny” nr 1
2. Cegiełka A., Słowiński M. (2008): Dodatki funkcjonalne w przetwórstwie mięsa. Wygoda czy konieczność ? ,,Mięso i Wędliny” nr 6
3. Guzek D. (2006): Błonnik pokarmowy jako dodatek funkcjonalny w przemyśle spożywczym. ,,Magazyn Przemysłu Mięsnego” nr 5
4. Jankiewicz L., Słowiński M. (2007): Mięso i przetwory mięsne jako żywność funkcjonalna. P.W.F- Warszawa
5. Makała H. (2003): Błonnik w wyrobach mięsnych. ,,Gospodarka Mięsna” nr 8
6. Miazek J., Słowiński M., Jankowski B. (2014): Wpływa preparatów błonnika owsianego Vitacel HF 600 i błonnika jęczmiennego Vitacel BG 300 na jakość kiełbas homogenizowanych. ,,Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych” nr 579
7. Rafalska U., Łopacka J., Żontała K., Sakowska A., Lipińska A. (2015): Błonnik pokarmowy w przemyśle mięsnym- funkcje technologiczne i zdrowotne. ,,Problemy Higieny i Epidemiologii” nr 96
8. Roth I., Sieg J. (2003): Trocknungsverlust minimieren. „ Fleischwirtschaff” nr 7
9. Szafrańska J. O. (2021): Zastosowanie białek mleka, wybranych błonników i tłuszczów do otrzymywania innowacyjnych sosów serowych. Rozprawa doktorska wykonana w Zakładzie Technologii Mleczarstwa i Żywności Funkcjonalnej Katedry Technologii Żywności Pochodzenia Zwierzęcego
10. Wajdzik J.(2018): Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych cz.I i cz.II. „Rzeźnik polski”-Racibórz