Produkcja konserw pasteryzowanych – Ogólnopolski Informator Masarski
W praktyce produkcyjnej działanie soli peklujących dokonuje się z równoczesnym udziałem chlorku sodu, a proces peklowania może być wspomagany także dodatkiem różnych innych substancji chemicznych. Dla optymalnego jego przebiegu niezbędne jest stworzenie odpowiednich warunków, w tym głównie optymalnej temperatury środowiska i braku obecności w niej tlenu oraz właściwej wartości pH peklowanego mięsa.
Funkcjonalnymi skutkami procesu peklowania są pożądane i w pełni akceptowalne przez konsumentów następujące funkcje, wynikające z zastosowania tego procesu technologicznego:
– funkcja barwotwórcza sprowadzająca się do powstawania wybarwienia peklowniczego, którego efektem jest wytworzenie stabilnej barwy,– funkcja smako- i zapachotwórcza prowadząca do wytworzenia aromatu i smaku peklowniczego,– funkcja hamująca rozwój niektórych niepożądanych drobnoustrojów, w tym głównie do działania antybotulinowego,
– funkcja przeciwutleniająca powodująca spowalnianie procesów oksydacyjnych.
Barwotwórczy efekt peklowania
W procesie peklowania azotyn uczestniczy w przemianach (proces nitrozylowania) prowadzących do powstawania charakterystycznych barwników peklowanego mięsa, jakimi są: nitrozylomioglobina (Mb·NO) i nitrozylohemoglobina (Mb·NO). Te nitrozylowe formy barwników hemowych są produktami powstającymi z udziałem azotynu przekształconego przez nietrwały kwas azotawy do tlenku azotu, który tworzy kompleks z żelazem hemu barwników hemowych. W zachodzącym w mięsie procesie nitrozylowania (tlenowanie tlenkiem azotu) barwników hemowych bierze udział tylko 5-15% dostępnego azotynu. Dla uzyskania barwotwórczego efektu peklowania niezbędna jest obecność w mięsie azotynu na poziomie wynoszącym 30-50 mg w 1 kg tkanki mięśniowej. Powstające w procesie peklowania nitrozylobarwniki kształtują czerwoną barwę mięsa peklowanego, co jest bardzo pożądane w technologii wytwarzania większości przetworów mięsnych. Jednocześnie barwa peklownicza jest wyróżnikiem rzutującym w istotnym stopniu na atrakcyjność konsumencką wyrobów mięsnych. Trwałość tej barwy ma więc wyjątkowo duże znaczenie dla jakości produkowanych bardzo wielu wyrobów mięsnych. Dodatkowym atutem peklowania jest również fakt, że nitrozylobarwniki w czasie obróbki termicznej ulegają przemianom prowadzącym do ustabilizowania powstałej barwy peklowniczej, co staje się efektem powstania nitrozylomiochromogenu (Ch· Mb· NO) i nitrozylohemochromogenu (Ch· Hb· NO).Tworzące się kompleksy barwne pod wpływem światła i tlenu mogą jednak ulegać degradacji prowadzącej do pogorszenia barwy wyrobów wytwarzanych z mięsa peklowanego. Intensywność nitrozylowania mioglobiny i hemoglobiny, a tym samym tworzenie się wysyconej barwy mięsa peklowanego, jest pochodną wpływu wielu czynników, m.in. takich jak: wartość pH mięsa, reaktywność i redukcyjność środowiska, temperatura oraz ilość dostępnych natywnych barwników hemowych i ich dostępność dla tlenku azotu, a także od stopnia zaawansowania poprawności lub wadliwości glikolitycznych przemian poubojowych. Niezbędnym czynnikiem determinującym powstawanie barwy peklowniczej jest podaż dominującego barwnika mięsa, jakim jest mioglobina. Hemoglobina, będąca typowym barwnikiem krwi i znajdującym się w mięsie jako efekt niedostatecznego wykrwawienia (pozostałość krwi w naczyniach włosowatych) stanowi maksymalnie tylko 16% ogólnej zawartości barwników hemowych w tkance. W praktyce przyjmuje się więc, że to mioglobina decyduje o charakterystyce barwy mięsapeklowanego.Reakcja tlenowania tlenkiem azotu (nitrozylowania) mioglobiny, jako dominującego barwnika obecnego w mięsie, przebiega najszybciej w środowisku o kwasowości czynnej, wyrażonej stężeniem jonów wodorowych, mieszczącej się w przedziale 5,2≤ pH ≤ 6,0. Przekroczenie tych granicznych wartości pH może powodować już nieprawidłową jakość wybarwienia peklowniczego i pogorszenie intensywności tworzonej się barwy. Staje się to rezultatem zakłóconego mechanizmu peklowania. W praktyce przyjmuje się, że najbardziej pożądaną barwę peklowniczą uzyskuje się przy wartości pH peklowanego mięsa mieszczącej się w zakresie od 5,15 do 6,63 jednostek. Zaobserwowano jednocześnie, że w odczynie powyżej poziomu wartości 7,16 reakcja tlenowania tlenkiem azotu przebiega na tyle wolno, że mięso przebarwia się wysoce nieprawidłowo. Z kolei zbyt duża kwasowość czynna peklowanego mięsa (pH