PLASTYCZNOŚĆ – WAŻNY WYRÓŻNIK JAKOŚCI MIĘSA – Ogólnopolski Informator Masarski

PLASTYCZNOŚĆ MIĘSA

Plastyczność mięsa odzwierciedla jego zdolność do trwałych odkształceń na skutek przyłożonej siły. Im łatwiej jest odkształcić próbkę mięsa, tym jest ono bardziej plastyczne. Korzystnych dla przetwórstwa cech związanych z plastycznością mięsa spodziewamy się w wyniku prawidłowo przeprowadzonego procesu dojrzewania. Pośmiertna proteoliza białek cytoszkieletowych prowadzi do degradacji kompleksowych wiązań miofibryli między sobą, a także między błoną komórkową. Proces ten prawdopodobnie zmniejsza fizyczną spoistość i zwiększa plastyczność tkanki mięśniowej [Bykowska i in., 2018; Grajewska i Bocian, 2005].

METODYKA OZNACZANIA PLASTYCZNOŚCI W MIĘSIE

Plastyczność mięsa oznacza się na podstawie wielkości powierzchni odcisku, jaki powstaje w wyniku działania obciążenia na próbkę mięsa w ściśle określonym czasie. Najczęściej wykorzystuje się do tego celu metodykę Grau’a Hamma [1952] zaproponowaną do określania zawartości wody wolnej [Bykowska i in., 2018; Grajewska i in., 1998; Modzelewska-Kapituła i Cierach, 2009]. Próbkę rozdrobnionego (3 mm) mięsa, najczęściej o masie 0,3g, umieszcza się na bibule o określonej sile sorpcyjnej (Whatman 1) między dwiema szklanymi płytkami i poddaje się równomiernemu obciążeniu, za pomocą odważnika o masie 2 kg przez 5 min – fotografia 1.

Następnie tworzony jest obraz bibuły z otrzymanymi zarysami nacieku (woda wolna) i mięsa (plastyczność) – fotografia 2.
Przykładowy zestaw do tworzenia obrazu został przedstawiony na fotografii 3 (aparat cyfrowy Nikon D90 umocowany na statywie reprodukcyjnym z oświetleniem Kaiser RS 3 XA). Do pomiaru pól powierzchni odcisków najczęściej stosuje się metodę komputerowej analizy obrazu, wykorzystując specjalistyczne oprogramowanie umożliwiające pozyskanie informacji z obrazów w zapisie cyfrowym (np.: NIS-Elements BR 2.20, Nikon Corporation, Tokyo, Japan). Komputerowa analiza obrazu daje możliwość dokładnej transformacji obrazu w informację w postaci numerycznej [Rzut i Szwedziak, 2009]. Wyodrębnienie cech charakteryzujących obraz wraz z analizą ilościową oraz jakościową może dać dużo wartościowych informacji odnoszących się do badanych materiałów [Jankowski, 2006].

Przy znanej powierzchni nacieku (L) oraz powierzchni sprasowanej próbki mięsa (M) zawartość wody wolnej (FW) w próbce mięsa oblicza się według wzoru [Modzelewska-Kapituła i Cierach, 2009]:
FW = K∙ (L – M) (%)Współczynnik K niezbędny do przeliczenia powierzchni nacieku na procentową zawartość wody w badanej próbce mięsa określa się, korzystając ze wzoru:K = W/C ∙ 100 gdzie: W – ilość wody przypadająca na 1 cm2 nacieku (cm3),  C – naważka próbki mięsa (g).

Plastyczność mięsa natomiast podaje się w cm2 i jest to wartość powierzchni rozgniecionej na bibule próbki mięsa (M).

CZYNNIKI KSZTAŁTUJĄCE PLASTYCZNOŚĆ MIĘSA

Jak już wcześniej wspominano zarówno plastyczność, jak i wodochłonność kształtują się podczas przemian poubojowych. Plastyczność oraz wodochłonność w dużej mierze są zależne od wartości pH. W czasie, kiedy w mięsie zachodzą procesy poubojowe, przy zwiększonej temperaturze, następuje szybkie obniżanie wartości pH, co powoduje denaturację białek, w wyniku czego zmniejsza się zdolność utrzymania wody w mięsie [Bykowska i in., 2018; Cebulska, 2015]. Dopiero po ustąpieniu tych procesów rozpoczyna się proces dojrzewania mięsa, w którym zwiększa się wartość pH. Od tego momentu wzrasta jego wodochłonność, wpływa to na późniejszą soczystość i wielkość ubytków cieplnych oraz konsystencję, a także plastyczność. Oprócz czasu dojrzewania, plastyczność jest determinowana przez gatunek zwierząt, ich rasę, genotyp, wiek, sposób hodowli, rodzaj mięśnia oraz płeć [Bykowska i in., 2018; Cebulska, 2015; Cygan-Szczegielniak i Janicki, 2012; Grajewska i Bocian, 2005].

Wpływ gatunku zwierząt rzeźnych na plastyczność

Na rysunku 1 przedstawiono wyniki badań własnych dotyczących plastyczności (w przeliczeniu na 1 g próbki) następujących rodzajów mięsa: filet z piersi kurczaka, udo z kurczaka, wołowina, filet z indyka, szynka wieprzowa, schab wieprzowy, mięso z dzika, mięso z sarny, mięso z jelenia.Największą plastycznością charakteryzowało się mięso z fileta kurczaka (14,17 cm2), a najmniejszą – mięso z szynki wieprzowej (7,11 cm2). Plastyczność pozostałych badanych gatunków mięsa kształtowała się na podobnym poziomie: mięso z indyka (9,67 cm2), wołowina (9,88 cm2), schab wieprzowy (9,99 cm2), mięso z jelenia (9,99 cm2), mięso z dzika (10,94 cm2), mięso z ud kurczaka (11,24 cm2), mięso z sarny (11,26 cm2).

a-c – wartości średnie oznaczone różnymi literami różnią się statystycznie istotnie przy p