Kwasy tłuszczowe omega w mięsie – Ogólnopolski Informator Masarski

Niezbędne kwasy tłuszczowe możemy podzielić na dwie grupy o niewiele różniących się właściwościach biologicznych. Podział ten jest uzależniony od budowy chemicznej, a konkretnie od miejsca wystąpienia pierwszego wiązania nienasyconego. Jeżeli takie wiązanie jest na miejscu 3. (w naszym oznaczeniu n – 3), to mówimy o kwasach z grupy omega-3, natomiast jeśli jest na 6. (n – 6), jest to kwas omega-6. Związki zaliczane do grupy omega-6 odznaczają się wyższą aktywnością biologiczną.
Opisywane kwasy:

• są niezbędne do prawidłowego rozwoju organizmu w życiu płodowym oraz niemowlęcym,
• wykazują działanie immunostymulujące (podnoszące odporność) i przeciwzapalne,
• wpływają korzystnie na układ sercowo-naczyniowy,
• wykazują działanie przeciwmiażdżycowe, obniżające poziom LDL (tzw. „złego” cholesterolu) oraz hipotensyjne, czyli
• obniżające ciśnienie krwi,
• ograniczają ryzyko zachorowania na raka sutka, prostaty i okrężnicy,
• wykazują korzystny wpływ na skórę – łagodzą objawy łuszczycy i trądziku,
• są pomocne podczas kuracji odchudzających – łagodzą uczucie łaknienia i zmniejszają wahania poziomu cukru we krwi.

Zgodnie z międzynarodowymi normami, wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy omega-6 dziennie powinny dostarczać 2-8% potrzebnych kalorii. Z kolei kwasy z grupy omega-3 powinno się spożywać w następującej ilości: kwas ALA – 2 g/dzień, kwasy DHA i EPA – 200 mg/ dzień. Ponadto należy pamiętać, aby zachować odpowiedni stosunek spożycia kwasów tłuszczowych z rodziny omega-6 do tych z rodziny omega-3 – 5-4:1, czyli na 4-5 łyżek omega-6 do zrównoważenia przypada 1 łyżka tłuszczów omega-3.
Wyniki badań przedstawione w piśmiennictwie polskim, jak i zagranicznym, wskazują, że skład kwasów tłuszczowych w tuszach zwierzęcych może być poprawiony poprzez rodzaj i ilość tłuszczów podawanych w mieszankach paszowych. W tym celu w żywieniu zwierząt stosuje się dodatek oleju lnianego, siemienia lnianego, oleju rybiego, a także preparatów alg morskich.

Badania prowadzone przez naukowców potwierdzają, że olej lniany zawierający około 50% kwasu α-linolenowego (C18:3 n-3, ALA) może znacznie zwiększyć zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych PUFA z rodziny omega-3, dzięki czemu proporcja kwasów omega-6 do omega-3 uzyskuje poziom wzorca zalecanego przez Komisję Kodeksu Żywnościowego.

Olej rzepakowy stanowi również bogate źródło wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kwasu linolenowego C18:3 z rodziny omega-3. W związku z tym dodatek oleju rzepakowego do paszy dla tuczników wydaje się jak najbardziej uzasadniony. Wiele badań potwierdza, że udział 6% oleju rzepakowego w diecie tuczników od 60 kg masy ciała powoduje spadek zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych oraz wzrost udziału wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w słoninie.

Na podstawie przeprowadzonych badań można również stwierdzić, że zastosowanie oleju rybnego w żywieniu świń korzystnie wpływa na końcową masę ciała zwierząt. W wyniku skarmiania oleju rybnego w tkankach tłuszczowych świń uzyskano istotne, korzystne dla konsumentów tego mięsa, obniżenie stosunku kwasów PUFA omega-6 do omega-3. Zastosowanie oleju rybnego w żywieniu świń obniżyło w ich tkankach tłuszczowych udział kwasu laurynowego, mirystynowego i palmitynowego. Warto zauważyć, że dodatek oleju rybnego do diety zwierząt na poziomie 1,2 % nie wpłynął na barwę, pH, wyciek i stabilność oksydacyjną otrzymanego mięsa.

Co więcej, wykazano przydatność preparatów z glonów – spiruliny w żywieniu bydła, owiec, świń i drobiu jako częściowy substytut maczki rybnej lub poekstrakcyjnej śruty sojowej. Zauważono, że stosując dodatek tej szmaragdowozielonej algi w dawce pokarmowej przeznaczonej dla loch uzyskuje się dobre efekty reprodukcyjne (większa masa ciała prosiąt przy urodzeniu). Niektórzy autorzy prac naukowych sugerują również, iż dodatek spiruliny poprawia syntezę białka mikrobiologicznego w żwaczu, co wpływa na zwiększenie produkcji mleka oraz na profil kwasów tłuszczowych w nim zawartych, gdyż zwiększa się udział kwasów nienasyconych.

Coraz częściej oleje o dużym stężeniu wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3 są również uzyskiwane z hodowli alg Crypthecodinum cohne. Mogą być one ważne w odchowie prosiąt ze względu na wartość odżywczą, wartość technologiczną oraz funkcjonalną wartość ich czynnych składników. Należy jednak pamiętać, że zbyt wysoki udział dodatku wielonienasyconych kwasów tłuszczowych może stanowić problem dotyczący jakości technologicznej mięsa i jego przechowywania. Duża ilość kwasów nienasyconych wpływa na pogorszenie konsystencji tłuszczu (nadmierna miękkość i mazistość) oraz wzrost podatności mięsa na proces utleniania. Dlatego zwiększenie udziału wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 w diecie zwierząt wymaga odpowiedniej ochrony przeciw procesom utleniania, poprzez stosowanie witamin antyoksydacyjnych, np. witaminy E i C oraz β-karotenu. Ich praktyczne wykorzystanie wymaga jednak wciąż dalszych badań, oceniających jakość sensoryczną i przydatność technologiczną otrzymanych surowców.

Zawartość tłuszczu i jego skład chemiczny w mięsie jest różnorodny i uzależniony zarówno od czynników genetycznych, jak i środowiskowych. Ilość i jakość tłuszczu w znacznym stopniu wpływają również na jakość technologiczną surowca oraz jakość sensoryczną produktu. Dietetycy zalecają jednak ograniczenie spożycia tłustego mięsa i produktów mięsnych, a według ekspertów WHO/FAO zbilansowana dieta zapobiega takim chorobom jak otyłość, cukrzyca typu 2, rak czy choroby układu krążenia. Dlatego też, znakowanie produktów wartością odżywczą (nutrition labelling) jest uznawane za ważną drogę edukacyjną społeczeństwa.

Badania dowodzą jednak, że zawartość tłuszczu w mięsie może zostać ograniczona poprzez wykorzystanie mięsa tuczników karmionych paszami z dodatkiem składników będącymi źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6 (w odpowiednich proporcjach) i/lub zastąpienie części dodawanego w procesie produkcji tłuszczu zwierzęcego olejem roślinnym lub rybnym.

Myślę że, w przyszłości mile widzianą informacją na etykiecie, chociażby tak jak w przypadku niektórych olejów roślinnych, byłaby zawartość w danym produkcie mięsnym tłuszczów, w tym: kwasów tłuszczowych nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych. Pamiętajmy, że świadomie wybierając preferowane z żywieniowego punktu widzenia produkty wpływamy na producentów stymulując rozwój produkcji w pożądanym kierunku, co przekłada się na poprawę naszego zdrowia.