Barwa mięsa – czynniki ją kształtujące i metody pomiaru – Ogólnopolski Informator Masarski

Na barwę mięsa wpływa wiele czynników, które można podzielić na przyżyciowe i poubojowe. Wśród przyżyciowych duże znaczenie odgrywają czynniki genetyczne takie jak rasa, wiek, płeć oraz pozagenetyczne: system żywieniowy, postępowanie ze zwierzętami przed ubojem oraz z tuszami po uboju. Oprócz wymienionych na barwę duży wpływ wywierają naturalne różnice między mięśniami, spowodowane różną budową i funkcją fizjologiczną (Domaradzki i in. 2016, Tkacz i in. 2020). Najważniejsze poubojowe czynniki to postępowanie z tuszami oraz z mięsem po uboju, czyli wychładzanie i rozbiór tusz oraz dojrzewanie i pakowanie. Podstawą do uzyskania mięsa o atrakcyjnej, pożądanej przez konsumentów barwie jest stworzenie prawidłowych warunków podczas przemian po uboju w tkance mięśniowej (Modzelewska-Kapituła i in. 2019, Piaskowska i in. 2015).
Barwę mięsa zasadniczo kształtuje stężenie i forma chemiczna zawartego w nim barwnika hemowego, jakim jest mioglobina. Pozostałe hemoproteidy – hemoglobina i cytochrom „c” w niewielkim stopniu decydują o barwie mięsa. Mioglobina stanowi ok. 90% wszystkich barwników mięsa i w zależności od obecności ligandu połączonego z atomem żelaza hemu, a także od wartościowości żelaza w świeżym mięsie, występuje w trzech formach: dezoksymioglobina (barwa purpurowo-czerwona), oksymioglobina (barwa różowoczerwona) i metmioglobina (barwa szarobrunatna) – Rys. 1.

Rysunek 1. Przemiany mioglobiny w mięsie Źródło: https://www.spozywczetechnologie.pl/miesne-technologie/higiena/396/innowacja-w-higienie-wykorzystanie-preparatu-hysepta-m1-fg-w-stabilizacji-mikrobiologicznej-miesa

Barwnik w postaci dezoksymioglobiny pozostaje niezmieniony jedynie przy niskim ciśnieniu parcjalnym tlenu (