Informator

Kto może się ubiegać o wsparcie finansowe?

O pomoc w ramach działania „Inwestycje odtwarzające potencjał produkcji rolnej” mogą ubiegać się rolnicy, którzy ponieśli straty spowodowane przez co najmniej jedną z następujących klęsk żywiołowych: powódź, deszcz nawalny, suszę, przymrozki wiosenne, ujemne skutki przezimowania, obsunięcie się ziemi, lawinę, grad, huragan, uderzenie pioruna. Wnioski mogą  również składać rolnicy, którym powiatowy lekarz weterynarii nakazał, w drodze decyzji, zabicie świń lub zniszczenie zwłok świń w celu zwalczania ASF.

Dotacje są dostępne dla tych, którzy ponieśli straty w roku, w którym jest składany wniosek o przyznanie pomocy lub w co najmniej jednym z dwóch lat poprzednich. Wysokość strat w uprawach rolnych, zwierzętach gospodarskich czy rybach uprawniająca do starania się o pomoc musi wynieść co najmniej 30 proc. średniej rocznej produkcji rolnej oraz straty te muszą dotyczyć składnika gospodarstwa, którego odtworzenie wymaga poniesienia kosztów kwalifikujących się do objęcia wsparciem.

Wysokość poniesionych strat, jakie powstały w gospodarstwie, określa komisja powołana przez wojewodę.

Natomiast w przypadku wstąpienia afrykańskiego pomoru świń o pomoc mogą ubiegać się rolnicy, którym powiatowy lekarz weterynarii nakazał zabicie świń lub zniszczenie ich zwłok w celu zwalczania ASF, a w dniu wydania tej decyzji stanowiły one co najmniej 30 proc. świń będących w posiadaniu tego gospodarza.

Maksymalna kwota wsparcia, jaką można otrzymać, wynosi do 300 tys. zł, z tym że nie może przekroczyć ona poziomu 80 proc. kosztów kwalifikowanych.

W przypadku wystąpienia klęsk żywiołowych, jeżeli zniszczony składnik gospodarstwa był ubezpieczony, wówczas wysokość pomocy pomniejsza się o kwotę odszkodowania uzyskanego z tytułu jego ubezpieczenia. Ponadto, jeżeli rolnik nie zawarł umowy obowiązkowego ubezpieczenia upraw, a będzie ubiegał się o pomoc na odtworzenie plantacji chmielu, sadów, plantacji krzewów owocowych gatunków owocujących efektywnie dłużej niż 5 lat, wówczas kwotę pomocy na odtworzenie tego składnika pomniejsza się o połowę.

Dotację na pokrycie strat spowodowanych klęskami żywiołowymi można przeznaczyć na inwestycje odtwarzające zniszczone składniki gospodarstwa, np. na odtworzenie plantacji wieloletnich, sadów, odbudowę zniszczonych budynków czy zakup nowych maszyn lub urządzeń rolniczych.

Z kolei rolnik, którego gospodarstwo zostało poszkodowane przez ASF, dotację może otrzymać na inwestycje, które nie są związane z produkcją świń.

Gdzie składać wnioski o wsparcie finansowe

Wnioski przyjmują oddziały regionalne ARiMR. Można je składać osobiście, drogą elektroniczną lub rejestrowaną przesyłką pocztową. Więcej informacji: na portalu internetowym – www.arimr.gov.pl oraz w punktach informacyjnych w biurach powiatowych i oddziałach regionalnych ARiMR.

Bezpłatna infolinia: 800-38-00-84

Źródło: www.arimr.gov.pl

Organizatorem konferencji był Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego Państwowy Instytut Badawczy im prof. Wacława Dąbrowskiego, we współpracy ze Stowarzyszeniem Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego oraz Fundacją Techniki Polskiej. Pierwszy wykład pt. „Ślad węglowy – nowym wskaźnikiem konkurencyjności firm” wygłosił Pan mgr inż. Łukasz Przybysz z Zakładu Technologii i Techniki Chłodnictwa IBPRS-PIB. Prelegent omówił czym jest ślad węglowy oraz zaprezentował wybrane zagadnienia związane z wyliczaniem i potencjalnym zastosowaniem śladu węglowego (CF – ang. carbon footprint) w produkcji żywności. Ślad węglowy określa ilość wszystkich gazów cieplarnianych (dwutlenek węgla, metan, podtlenek azotu, fluoropochodne węglowodorów, perfluoropochodne związki węgla, sześciofluorek siarki), które są generowane przez daną aktywność np. poszczególne etapy przetwarzania żywności lub cały produkt wraz ze wszystkimi etapami jego życia, wyraża się go w tonach ekwiwalentu dwutlenku węgla. Drugi wykład pt. „Paszportyzacja polskiej żywności” poprowadził Pan dr hab. Dariusz Lisiak Prof. IBPRS-PIB z Zakładu Technologii Mięsa i Tłuszczu.

„Paszportyzacja żywności” jest to system identyfikacji przebiegu procesu powstawania żywności, czyli „od pola do stołu”. Ma on na celu zapewnienie wiarygodnej informacji konsumentowi o żywności na każdym etapie produkcji, tak aby wiedział skąd pochodzi żywność, jakim procesom przetwórczym została poddana, a także, gdzie była składowana i jak trafiła na półkę sklepową. Ostatni referat pt. „Stan prac nad nowym zharmonizowanym systemem znakowania wartością odżywczą żywności na przodzie opakowania (FOPNL – Front of Pack Nutrition Labelling) poprowadziła Pani dr inż. Beata Przygoda z Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego Państwowego Zakładu Higieny Państwowego Instytutu Badawczego. Prelegentka przedstawiła działania Komisji Europejskiej zmierzające do przyjęcia jednego zharmonizowanego systemu znakowania wartością odżywczą na przodzie opakowania, który w przyszłości powinien stać się obligatoryjny we wszystkich państwach członkowskich UE. Komisja Europejska przygotowała sprawozdanie dla Parlamentu Europejskiego i Rady
w sprawie stosowania dodatkowych form wyrażania i prezentacji informacji o wartości odżywczej. Integralną częścią spotkania były prezentacje firm współpracujących z przemysłem mięsnym i drobiarskim. Swoje oferty przedstawili: Vekamf Warszawa Sp z o.o., Warszawa; FABIOS S.A. Białka, Maków Podhalański, FOSS Polska Sp. z o.o., Warszawa, IFF (Danisco Poland Sp. z o.o.), Poznań, Chr. Hansen Poland Sp. z o.o., Cząstków Maz., GUARD S.C., Częstochowa, Warszawskie Bistro, RAJ-PLUS, Warszawa. W drugiej części spotkania ogłoszono wyniki 53. i 54. Konkursu „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym”, które tradycyjnie zorganizował Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS-PIB pod honorowym patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w 2020 i 2022 roku oraz odbyła się wystawa i degustacja n­agrodzonych produktów.

Wyniki 54. KONKURSU „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” 2022

Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego Państwowy Instytut Badawczy Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu zorganizował po raz pięćdziesiąty czwarty pod honorowym patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi KONKURS pod tytułem „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” 2022.

KONKURS 2022 obejmował następujące grupy: kiełbasy, wędzonki, wędliny surowe  i surowe-dojrzewające, produkty blokowe, wędliny podrobowe, mięso kulinarne, wyroby garmażeryjne (w tym dania i wyroby gotowe), galarety mięsne i mięsno-warzywne, konserwy pasteryzowane i sterylizowane i inne produkty, w ilości 135 próbek zgłoszonych  z 38 zakładów mięsnych i drobiarskich. Ocenę konkursową przeprowadzono w dniach  10 – 11  marca br. w Zakładzie Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS-PIB w Warszawie.

Przedmiotem oceny były następujące produkty mięsne:

• 47 szt. próbek wędzonek, w tym: 20 szt. szynek, 1 szt. wędzonki drobiowej, 2 szt. wędzonek drobiowych surowych, 2 szt. baleronów, 6 szt. boczków, 1 szt. boczku surowo dojrzewającego; 10 szt. polędwic i 5 szt. innych wędzonek;
• 54 szt. próbek kiełbas, w tym: 2 szt. kiełbas homogenizowanych, 1 szt. kiełbasy drobno rozdrobnionej podsuszanej, 1 szt. kiełbasy drobno rozdrobnionej surowej, 18 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych, 1 szt. kiełbasy średnio rozdrobnionej wysoko wydajnej, 6 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych podsuszanych, 3 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych surowych i surowo dojrzewających, 8 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych suszonych, 2 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych, 3 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych podsuszanych, 9 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych suszonych;
• 10 szt. próbek produktów blokowych, w tym: 2 szt. produktów blokowych grubo rozdrobnionych, 1 szt. produktu blokowego średnio rozdrobnionego, 5 szt. studzienin, 2 szt. produktów blokowych drobiowych;
• 7 szt. próbek wędlin podrobowych, w tym: 1 szt. salcesonu, 3 szt. pasztetowych,3 szt. kiszek;
• 14 szt. próbek wyrobów garmażeryjnych i garmażeryjnych kulinarnych, w tym: 1 szt. krokietów; 2 szt. galarety, 1 szt. pieczeni; 4 szt. pasztetów, 2 szt. pierogów, 1 szt. wyrobu garmażeryjnego drobiowego, 1 szt. wyrobu garmażeryjnego wieprzowego w sosie, 2 szt. gołąbków;
• 1 szt. konserwy pasteryzowanej;
• 2 szt. surowych wyrobów mięsnych.

Do Konkursu zgłoszono 8 szt. próbek wyrobów deklarowanych przez producentów, jako produkty typu „żywność wygodna,” w tym: 1 szt. krokietów; 2 szt. pierogów, 1 szt. wyrobu garmażeryjnego drobiowego, 1 szt. wyrobu garmażeryjnego wieprzowego w sosie, 2 szt. gołąbków, 1 szt. surowego wyrobu mięsnego.

Do Konkursu zgłoszono 10 szt. próbek wędlin deklarowanych przez producentów jako produkty wytwarzane metodami tradycyjnymi.

Podstawą konkursowej oceny jakościowej wędlin była ocena sensoryczna wykonana przez dwa dziewięcioosobowe zespoły rzeczoznawców.

Ocenę sensoryczną wykonano metodą 5-cio punktową według szczegółowych wymagań dla danego sortymentu, zawartych w normach polskich lub zakładowych. Do oceny podawano próbki zakodowane, a oceniający wykonywali oceny indywidualnie.

Oceniano następujące cechy:

• wygląd zewnętrzny na całym batonie,
• wygląd przekroju na dwóch przekrojonych batonach,
• smak i zapach na plastrach pochodzących co najmniej z dwóch batonów produktów.

Skala ocen dla każdej cechy jakościowej*:

*Przewiduje się możliwość stosowania ocen połówkowych: 4,5,  3,5,  2,5  i  1,5 punktu.

**Pierwszorzędne cechy jakościowe (smak i zapach) – cechy sensoryczne, których uchybienia mogą prowadzić do dyskwalifikacji produktu do spożycia.

***Drugorzędne cechy jakościowe – pozostałe cechy sensoryczne, których uchybienia nie prowadzą do dyskwalifikacji produktu do spożycia.

Jakość całkowitą (ogólną) ocenianej próbki wędliny obliczano przez pomnożenie średnich wartości oceny dla każdej cechy, przez współczynnik ważkości dla tej cechy i zsumowanie uzyskanych iloczynów.

Współczynniki ważkości dla ocenianych wędlin

Próbki wyrobów, które uzyskały jakość całkowitą na poziomie 4,5 do 5 punktów, a żadna z ocenianych cech jakościowych nie otrzymała noty niższej niż 4 punkty, zostały zakwalifikowane do badań chemicznych.

W badaniach chemicznych oznaczano m. in. zawartość: wody, białka, tłuszczu, chlorku sodu, fosforu dodanego jako P₂O₅, węglowodanów, skrobi oraz azotynów i azotanów.

Wyniki oceny sensorycznej

Wartości uzyskanych ocen wyglądu zewnętrznego analizowanych próbek produktów mięsnych kształtowały się na poziomie 4,56 – 5,00 przy wartości średniej 4,90 pkt. Noty  za konsystencję batonów analizowanych sortymentów kiełbas zawierały się pomiędzy 4,72-5,00 przy wartości średniej 4,93 pkt. Oceny przekroju analizowanych produktów zawierały się pomiędzy 3,94 – 5,00 przy wartości średniej 4,85 pkt. Natomiast wartości wyróżnika smaku i zapachu wahały się od 4,44 do 5,00 pkt. przy wartości średniej 4,82 pkt. Jakość całkowita (ogólna) ocenianych próbek (obliczona przez pomnożenie średnich wartości oceny dla każdej cechy przez współczynnik ważkości dla tej cechy i zsumowania iloczynów) kształtowała się od 4,35 do 4,99 przy wartości średniej 4,84 pkt. Ocena sensoryczna wykazała, że prawie wszystkie oceniane produkty charakteryzowały się bardzo dobrym lub dobrym poziomem jakości. Stwierdzono, że oceniane produkty zgłoszone do Konkursu, charakteryzowały się pożądaną smakowitością z wyraźnie wyczuwalnymi naturalnymi przyprawami.

Sensorycznych wymagań konkursowych nie spełnił jeden produkt:
– szynka wyprodukowana wg normy zakładowej, w której stwierdzono liczne otwory  na przekroju oraz rozpadające się plastry.

Po ocenie sensorycznej 134 próbki produktów mięsnych zakwalifikowano do drugiego etapu KONKURSU, badań chemicznych.

 Wyniki analizy chemicznej

Analizując otrzymane wyniki stwierdzono stosunkowo niską zawartość chlorku sodu w badanych produktach mięsnych. Wyniki uzyskane dla kiełbas średnio rozdrobnionych parzonych oscylowały od 1,6 do 2,2% przy wartości średniej 1,9% chlorku sodu w produkcie. W przypadku kiełbas średnio rozdrobnionych parzonych nieobligatoryjna już norma  na przetwory mięsne PN-A-82007, dopuszczała zawartość soli do poziomu 3,0% w wyrobie gotowym. Wyniki otrzymane dla kiełbas średnio rozdrobnionych suszonych wahały się  od 1,4 do 3,5% przy średniej zawartości 2,6%. Dla tej grupy produktów norma PN-A-82007 dopuszczała maksymalną zawartość soli na poziomie 5,0%, wyrobie gotowym.

Przeprowadzona analiza chemiczna wykazała stosunkowo niską zawartość tłuszczu  w kiełbasach średnio rozdrobnionych (rys. 3). Zawartość tłuszczu dla tego typu produktów wynosiła od 6,6 do 29,3% przy średniej zawartości tłuszczu 18,0% w wyrobie gotowym.  W przypadku kiełbas średnio rozdrobnionych norma na przetwory mięsne PN-A-82007 dopuszczała zawartość tłuszczu do 35%. Wyniki otrzymane dla kiełbas średnio rozdrobnionych suszonych wahały się od 19,0 do 34,3% przy średniej zawartości 24,3%. Dla kiełbas średnio rozdrobnionych suszonych norma PN-A-82007 dopuszczała maksymalną zawartość tłuszczu na poziomie 45,0% w wyrobie gotowym.

Zgodnie z obowiązującymi przepisami maksymalna dopuszczalna zawartość fosforanów dodanych w przeliczeniu na P₂O₅ w gotowym produkcie wynosi 5 g/kg. Należy podkreślić, iż na 17 próbek kiełbas średnio rozdrobnionych parzonych poddanych analizie chemicznej w 15 nie wykryto fosforanów dodanych.

Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono niezgodność z wymaganiami norm dla 3 próbek produktów:

• kiełbasy grubo rozdrobnionej suszonej wg normy zakładowej, w której stwierdzono zawyżoną zawartość soli w stosunku do tej dopuszczonej w nomie zakładowej,
• kiełbasy średnio rozdrobnionej surowej dojrzewającej wg normy zakładowej, w której stwierdzono zawyżoną zawartość soli w stosunku do tej dopuszczonej w nomie zakładowej,
• produktu blokowego studzieniny wg normy zakładowej, w którym stwierdzono zawyżoną zawartość wody w stosunku do tej dopuszczonej w nomie zakładowej.

Wyniki konkursu

Reasumując wyniki oceny sensorycznej i analiz chemicznych, wymagania konkursowe spełniło 131  próbek:

• 46 szt. próbek wędzonek, w tym: 19 szt. szynek, 1 szt. wędzonki drobiowej, 2 szt. wędzonek drobiowych surowych, 2 szt. baleronów, 6 szt. boczków, 1 szt. boczku surowo dojrzewającego; 10 szt. polędwic i 5 szt. innych wędzonek;
• 52 szt. próbek kiełbas, w tym: 2 szt. kiełbas homogenizowanych, 1 szt. kiełbasy drobno rozdrobnionej podsuszanej, 1 szt. kiełbasy drobno rozdrobnionej surowej, 18 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych, 1 szt. kiełbasy średnio rozdrobnionej wysoko wydajnej, 6 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych podsuszanych, 2 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych surowych i surowo dojrzewających, 8 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych suszonych, 2 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych, 3 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych podsuszanych, 8 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych suszonych;
• 9 szt. próbek produktów blokowych, w tym: 2 szt. produktów blokowych grubo rozdrobnionych, 1 szt. produktu blokowego średnio rozdrobnionego, 4 szt. studzienin, 2 szt. produktów blokowych drobiowych;
• 7 szt. próbek wędlin podrobowych, w tym: 1 szt. salcesonu, 3 szt. pasztetowych,3 szt. kiszek;
• 14 szt. próbek wyrobów garmażeryjnych i garmażeryjnych kulinarnych, w tym: 1 szt. krokietów; 2 szt. galaret, 1 szt. pieczeni; 4 szt. pasztetów, 2 szt. pierogów, 1 szt. wyrobu garmażeryjnego drobiowego, 1 szt. wyrobu garmażeryjnego wieprzowego w sosie, 2 szt. gołąbków;
• 1 szt. konserwy pasteryzowanej;
• 2 szt. surowych wyrobów mięsnych.

Oznacza to, że nagrodzone produkty w ocenie sensorycznej uzyskały jakość całkowitą  na poziomie od 4,5 do 5 punktów, a żadna z cech jakościowych nie otrzymała noty niższej niż  4 punkty, natomiast w badaniach chemicznych były zgodne z właściwymi normami.
Wymagania jakościowe spełniło 131 produktów z 38 firm biorących udział w konkursie. Wszyscy producenci zostaną wyróżnieni dyplomami „za najwyższą jakość produktu”  54. KONKURSU 2022.

Następujące firmy zostały dodatkowo nagrodzone:

Puchar Wiceprezesa Rady Ministrów Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi Henryka Kowalczyka za zwycięstwo w 54. KONKURSIE „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” 2022 otrzymał:
Zakład Przetwórstwa Mięsnego HENRYK KOŁDRAS w Proszówkach

Dyrektor Instytutu ufundował puchar „za wyróżniającą się liczbę nagrodzonych produktów” w 54. KONKURSIE „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” 2022 dla:
Zakładu Mięsnego MOŚCIBRODY Sp. z o.o w Mościbrodach

Specjalny dyplom za najwyżej ocenione produkty typu żywność wygodna otrzymał:
Zakład Rzeźniczo – Wędliniarski Ernestyn Janeta w Lubomi
za krokiety z mięsem i fileciki drobiowe w zalewie octowej

Specjalny dyplom za uzyskanie wysokich not w ocenie sensorycznej zgłoszonych produktów typu żywność wygodna otrzymał:
Zakład Przetwórstwa Mięsnego DWORECKI Sp. J. w Golejewie
za gołąbki.

Specjalny dyplom za najwyżej ocenione produkty wytwarzane metodami tradycyjnymi otrzymał:
AGRO – HANDEL Sp. z o.o. w Mościszkach
za wątrobiankę ze świniobicia i szynkę ze świniobicia.

Specjalny dyplom za uzyskanie wysokich not w ocenie sensorycznej produktów wytwarzanych metodami tradycyjnymi otrzymały:
Zakłady Mięsne „SZUBRYT” Sp. z o.o. w Chełmcu
za karczek sądecki tradycyjny.

Specjalny dyplom za uzyskanie wysokich not w ocenie sensorycznej produktów wytwarzanych metodami tradycyjnymi otrzymała:
Masarnia Ubojnia „ZEMAT” Zdzisław Trościańczyk i Spółka Sp. J. w Wohyniu
za schab z komina.

Nagrodzone w Konkursie produkty
mogą być znakowane znakiem towarowym
„Produkt najwyższej jakości” 2022.

I miejsce – Puchar Wiceprezesa Rady Ministrów, Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi Henryka Kowalczyka za zwycięstwo w 54. KONKURSIE „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” 2022 otrzymał: Zakład Przetwórstwa Mięsnego HENRYK KOŁDRAS w Proszówkach. Puchar odebrała Pani Magdalena Kołdras Współwłaściciel zakładu.

I miejsce – Puchar Wiceprezesa Rady Ministrów, Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi Henryka Kowalczyka za zwycięstwo w 53. KONKURSIE „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” WIOSNA 2020 otrzymał: Zakład Przetwórstwa Mięsnego Kuś Sp. K. w Rudzie Śląskiej. Puchar odebrał Pan Sławomir Kuś właściciel.

II miejsce – Dyrektor Instytutu ufundował puchar „za wyróżniającą się liczbę nagrodzonych produktów” w 54. KONKURSIE „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” 2022 dla: Zakładu Mięsnego MOŚCIBRODY Sp. z o.o w Mościbrodach.

II miejsce – Dyrektor Instytutu ufundował puchar „za wyróżniającą się liczbę nagrodzonych produktów” w 53. KONKURSIE „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” WIOSNA 2020 dla: Masarnia Ubojnia „ZEMAT” Zdzisław Trościańczyk i Spółka Sp. J. w Wohyniu. Puchar odebrał Pan Adrian Trościańczyk właściciel.

Szkolenia kształcą hodowców i myśliwych w zakresie zabezpieczenia gospodarstw przed wirusem ASF.

Pierwsze ze spotkań odbyło się w Bydgoszczy z udziałem Ministra rolnictwa i rozwoju wsi Jana Krzysztofa Ardanowskiego  i zainaugurowało cykl szkoleń prezentujących zasady ochrony w obliczu zagrożenia ASF.

Wyposażono hodowców  i myśliwych w pakiety bioasekuracyjne, które zawierają: środek dezynfekcyjny, opryskiwacz, kombinezony ochronne, ochraniacze na buty wysokie oraz rękawiczki, a dla myśliwych w zestawie są również worki na dziki.  Zdaniem specjalistów, opryskiwacz, doskonale sprawdzi się przy dezynfekcji aut wjeżdżających do gospodarstwa oraz chlewni.

Projekt ma na celu przeszkolenie hodowców trzody chlewnej oraz myśliwych we wszystkich województwach.

Kolejne szkolenia zostaną przeprowadzone w województwach: mazowieckim, podlaskim, podkarpackim, lubelskim, wielkopolskim, łódzkim, pomorskim, lubuskim, warmińsko-mazurskim.

Program finansowany jest z Funduszy Promocji Mięsa Wieprzowego, a realizuje go Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy RP.

Źródło: MRiRW

Struktura wody oraz jej interakcja z białkami

Woda to podstawowy składnik zwierzęcej, oraz roślinnej komórki biologicznej. Jest to związek reaktywny, który pełni rolę uniwersalnego rozpuszczalnika oraz czynnika dyspergującego [1; 7]. Cząsteczka wody dysponuje biegunowym przestrzennym układem ładunków elektrycznych, a więc jest dipolem, który jest przyciągany do naładowanych cząstek, takich jak białka [4]. Dwa atomy wodoru, połączone są kowalencyjnie z danym atomem tlenu, w rozmieszczeniu symetrycznym, a protony wodorów wytwarzają biegun posiadający ładunek dodatni. W atomie tlenu występują również dwie strefy kumulowania elektronów, a biegun ładunku przyjmuje wartość ujemną [5]. Cząsteczki wody są w stanie wzajemnie łączyć się poprzez wiązania wodorowe, natomiast ujemny region elektronowy poszczególnej cząsteczki zostaje przyłączony przez dodatni region następnej cząsteczki wody [7].Przyciąganie oraz wiązanie cząsteczki wody następuje poprzez obdarowanie ładunkiem elektrycznym poszczególnych reaktywnie odmiennych związków. Rozpuszczalniki zjonizowane takie jak kwasy, zasady czy sole, posiadają jony zawierające ładunki elektryczne, które zostają wprowadzone do uporządkowanej struktury wody, gdzie zmienia się ich układ przestrzenny oraz zachodzi mocna polaryzacja dipolów wody. Cząsteczki wody są wzajemnie przyciągane oraz łączone poprzez posiadane przez nie ładunki [1].

Białka miofibrylarne stanowią 55-60% białek we włóknach mięśniowych i są ważnym składnikiem odpowiadającymi za wiązanie wody oraz utrzymanie jej w mięśniach [2]. Miofibryle stanowią większą część komórek mięśniowych, a ich zawartość to 82-87% w stosunku do całej objętości komórek mięśniowych [4]. Powiązane jest to z ich właściwościami fizykochemicznymi, a także szczególną trójwymiarową strukturą, zmianami przedubojowymi oraz zmianami, jakie zachodzą w trakcie przechowywania mięsa [1]. Znacząca ilość wody znajduje się w miofibrylach, pomiędzy przestrzeniami grubych filamentów miozynowych a cienkimi filamentami aktynowymi (w tzw. kieszeniach wodnych). Wielkość przestrzeni pomiędzy filamentami kształtuje się w zakresie od 320 do 570 A i jest uzależniona od wartości pH, siły jonowej oraz ciśnienia osmotycznego i stanu mięśnia po uboju [7; 5]. Zawartość wody związanej poprzez białka uzależnione jest od liczby grup polarnych białka, które posiadają ładunek dodatni oraz ujemny, odległości pomiędzy grupami polarnymi struktury białek oraz wielkości przestrzeni, w której mają możliwość ustabilizowania się. Cząsteczki wody w trakcie wiązania się z grupami posiadającymi ładunek oraz z grupami polarnymi białka obniżają natężenie pola elektrycznego wokoło tych grup, a także powodują stabilizację układu białko – woda poprzez zastosowanie zmniejszonej wolnej energii, jaką dany układ posiada [5; 4]. Grupy polarne umiejscowione są na powierzchni zewnętrznej cząsteczki białka i są ściśle powiązane z cząsteczkami wody. Siła z jaką przyciągane są cząsteczki przez grupy polarne, ulega zmniejszeniu wraz ze wzrostem odległości. Reszta przylegających warstw wody jest słabiej wiązana. Wymiana następuje ciągle pomiędzy cząsteczkami wody mocniej i słabiej związanej występującej na powierzchni cząsteczki białka [5].

Rozmieszczenie wody w mięsie

Najwięcej wody znajduje się w tkance mięśniowej tuszy zwierzęcej, natomiast jej zawartość w tkance tłuszczowej jest znikoma. Rozmieszczenie jej jest również zróżnicowane. Około 85% całej zawartości wody znajduje się we włóknach mięśniowych (około 60% jest w miofibrylach, natomiast około 25% występuje w sarkoplazmie), a około 15% znajduje się w przestrzeniach poza włókienkowych [6]. Ilość wody występująca w mięśniach jest różna w zależności od gatunku i rasy zwierząt. Różnice te zależą od ilości tłuszczu śródmięśniowego – im zawartość tłuszczu w mięśniu jest większa, tym zawartość wody jest mniejsza. Mięśnie, które cechowały się większą aktywnością przyżyciową, zawierają większą ilość wody, niż te mięśnie, które oznaczały się mniejszą aktywnością [5].
Woda, która w tkance mięśniowej jest środowiskiem, gdzie zachodzą procesy życiowe takie jak: przemiana materii oraz energii, transport substancji odżywczych oraz produktów odpadowych, odgrywa także znaczącą rolę w przemianach poubojowych. Biorąc udział w utrzymywaniu konformacji białek, a także w kształtowaniu reologicznych cech mięsa, w znaczący sposób wpływa na jakość surowca mięsnego [7; 1]. Forma występowania wody w mięsie oraz stopień hydratacji, a także związania wody są przyczynowo zróżnicowane i zależne od stanu fizycznego białek. Rodzaje wody występującej w mięsie przedstawiono na rys.1.

Woda związana

Woda związana występuje w ilości około 5% całkowitej ilości wody [5]. Jest ona wiązana poprzez grupy polarne i zjonizowane białek, a także innych niewodnych składników występujących w postaci warstw monomolekularnych. Woda jest wiązana przede wszystkim przez białka miofibryli, a także poprzez białka tkanki łącznej [7]. Ilość wody związanej zmienia się w niewielkim stopniu w trakcie dojrzewania mięsa podczas występowania stężenia pośmiertnego [5]. Zawartość w mięsie wody związanej nie jest zależna od zmian struktury mięsa, m.in. jego rozdrobnienia czy oddziaływania czynników fizykochemicznych i nie jest możliwe usunięcie jej przy zastosowaniu sił zewnętrznych tj. nacisk lub wirowanie [14].
W obrębie wody związanej możemy wyróżnić wodę hydratacyjną i strukturalną. Jeśli cząsteczki wody są unieruchomione, a ich ruch wynika jedynie z ruchu makrocząsteczek, określa się ją jako strukturalną. Gdy oddziaływania występujące w układzie woda – substancja rozpuszczona nie ograniczają całkowicie ruchu cząsteczki wody, mówimy o wodzie hydratacyjnej [15].

Woda unieruchomiona

Największą część wody stanowi woda unieruchomiona, która jest rozmieszczona w postaci pozornie wolnych cząsteczek występujących w przestrzeniach kapilarnych wewnątrzkomórkowych oraz międzykomórkowych mięśnia. Woda unieruchomiona utrzymywana jest poprzez siły elektrostatyczne, a także kapilarne [7; 4]. Największą część w całkowitej ilości wody (80%) stanowi właśnie woda unieruchomiona, która znajduje się w miofibrylach oraz w błonie komórkowej [11].W strukturze mięśnia występuje wiele przestrzeni kapilarnych, gdzie istnieje możliwość unieruchomienia wody [7]. Są to: przestrzenie występujące pomiędzy grubymi filamentami miozynowymi oraz cienkimi filamentami aktynowymi znajdujące się w obrębie miofibryli, przestrzenie pomiędzy miofibrylami oraz pomiędzy miofibrylami i błoną komórkową, jak również przestrzenie między komórkami oraz przestrzenie pomiędzy wiązkami włókien mięśniowych [5].W okresie przyżyciowym zwierzęcia woda niezwiązana zostaje unieruchomiona w mięśniach w przestrzeniach międzycząsteczkowych oraz wewnątrzcząsteczkowych. Czynnikiem, który odpowiada za unieruchomienie wody, jest ujemne ciśnienie hydrostatyczne, jakie panuje w okolicy przestrzeni śródmięśniowych [7; 5]. Siła, z jaką unieruchomiona jest woda, zależy przede wszystkim od przestrzeni kapilarnych: im średnica przestrzeni jest mniejsza, tym silniejsze jest unieruchomienie wody, a siła potrzebna do jej usunięcia jest większa. Znaczący udział w retencji wody posiadają przestrzenie kapilarne, które znajdują się w strukturze miofibryli, gdyż większa ilość wody jest unieruchamiana w otoczeniu cienkich filamentów aktynowych niż w otoczeniu grubych filamentów miozynowych [5; 7].Istnieje także możliwość dyfuzyjnej wymiany cząsteczek wody z komórek w kierunku przestrzeni międzykomórkowych i na odwrót, a także możliwość parowania wody z powierzchni tkanki w kierunku atmosfery [2]. We wczesnej fazie okresu poubojowego, poprzedzającej stężenie pośmiertne, woda unieruchomiona nie wypływa naturalnie z mięsa, usunąć ją można natomiast, stosując suszenie bądź wymrożenie [7].

Przemiany, jakie zachodzą w strukturze mięśnia i właściwościach białek mięśniowych w trakcie rozwoju stężenia pośmiertnego, transformacji mięśni w mięso oraz także w trakcie obniżenia pH, znacząco wpływają na unieruchomienie wody, a także na jej rozmieszczenie w przestrzeniach kapilarnych mięśnia [5]. Powoduje to, że część wody wcześniej unieruchomionej może stać się tzw. wodą wolną i wypłynąć z mięsa w formie wycieku [7].

Woda wolna

Woda wolna wypływa z mięsa pod postacią wycieku w sposób swobodny, a przepływ z tkanki odbywa się bez zakłóceń [4; 8]. Właściwości wody wolnej są zbliżone do tych, które charakteryzują wodę w rozcieńczonych roztworach soli – cząsteczki wody są połączone wiązaniami wodorowymi i charakteryzuje je zwiększona ruchliwość. Woda wolna nie występuje w mięśniach przed stężeniem pośmiertnym.Woda ta stanowi rozpuszczalnik dla substancji organicznych oraz nieorganicznych, a także bierze udział w procesach fizyczno-chemicznych oraz jest luźno powiązana z białkami [7]. Słabe siły powierzchniowe dają możliwość zatrzymywania wody wolnej w mięsie, a jej ilość zwiększa się w warunkach, które pozwalają na przemieszczanie się wody z przestrzeni kapilarnych ku powierzchni mięsa [5].

Po przecięciu mięsa następuje wypływanie wody wolnej, pod wpływem sił grawitacyjnych, podłużnymi kanałami pomiędzy pęczkami włókien na zewnątrz [13].

Zmiany stopnia uwodnienia mięsa

Straty wody, jakie występują w mięsie w trakcie przechowywania chłodniczego, mrożenia oraz procesów technologicznych definiuje się jako wyciek [4; 9]. Z histologicznego punktu widzenia, stratę wody oraz składników w niej zawartych, można określić jako trójstopniowy proces, którego poszczególne etapy przedstawiono na rys. 2.
Jednym z czynników mającym wpływ na zmianę stopnia uwodnienia są przemiany biochemiczne, które związane są ze stanem rigor moritis oraz dojrzewaniem mięsa, w którym zostaje zmieniona całkowita konfiguracja przestrzenna oraz ładunek elektrostatyczny białek miofibrylarnych, powodując zmianę cech jakościowych, a także właściwości funkcjonalnych białek [2].

Literatura

1. Dolatowski Z., Twarda J., 2002, Rola wody w mięsie, Mięso i Wędliny, 32-35.
2. Dolatowski Z. Stadnik J., Olszak M., 2006, Wpływ sonifikacji mięsa wołowego (m. semimembranosus) na wodochłonność, wyciek cieplny i strukturę po rozmrożeniu, Rocznik Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 44(1), 93-101.
3. Domaradzki P., Skałecki P., Florek M., Litwińczuk Z., 2010, Związek kolagenu z wybranymi parametrami technologicznymi mięsa wieprzowego, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość., 17(4), 50-62.
4. Huff-Lonergan Elisabeth, 2010, Water-holding capacity of fresh meat, National Board meat pork.
5. Kołczak Tadeusz., 2007, Retencja wody w mięsie, Gospodarka Mięsna, 30-35.
6. Modzelewska-Kapituła M., Cierach M., 2012, Wykorzystanie komputerowej analizy obrazu do oznaczania zawartości wody wolnej w mięsie metodą Graua- Hamma – wpływ wielkości nacisku i czasu na wynik oznaczenia, Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 1, 23-25.
7. Pisuła Andrzej., Pośpiech Edward., 2011, Mięso- podstawy nauki i technologii Pisula A., Pospiech E., 2011, Mięso – podstawy nauki i technologii, wyd. SGGW, Warszawa, 15-21.
8. Gońi S.M., Salvadori V.O., 2010, Prediction of cooking times and weight losses during meat roasting, Journal of Food Engineering, 100(1), 1-11.
9. Sman R.G.M., Voda A., Dalen G., Dujster A., 2013, Ice crystal interspacing in frozen foods, Journal of Food Engineering, 116 (2), 622-626.
10. Stodolnik L., Rosiński P., Grzegrzółka A., 2004, Krioochronne właściwości pektyny i lecytyny w tkance mięśniowej drobiu w czasie zamrażalniczego przechowywania, Chłodnictwo: organ Naczelnej Organizacjii Technicznej, 39(8), 74-77.
11. Tomkiewicz D. Seńcio M., Dolik K., 2012, Układ pomiarowy do określenia parametrów tekstury mięsa na podstawie pomiaru zmiany prędkości wycieku wody, Pomiary Automatyka Kontrola, vol 58 (10), 901-904.
12. Volpato G., Michielin E.M.Z., Ferreira S.R.S., Petrus J.C.C., 2008, Optimization of the chicken breast cooking process, Journal of Food Engineering, 84 (4), 576-581.
13. Barbera S., Tassone S., 2006, Meat cooking shrinkage: Measurement of a new meat quality parameter, Meat Science, 73, 467-474.
14. Prost E., 2006, Zwierzęta rzeźne i mięso – ocena i higiena. Lubelskie Towarzystwo Naukowe, Lublin
15. Pałacha Z., 2008, Aktywność wody ważny parametr trwałości żywności. Przemysł Spożywczy 4, 22-26.
16. Orkusz A., 2015, Czynniki kształtujące jakość mięsa drobiu grzebiącego. Nauki Inżynierskie i Technologie. Tom 1, Nr 16, 52-53.
17. Borzyszkowski M., 2015, Właściwości technologiczne mięsa wołowego, Wielka księga wołowiny; QMP-dobra wołowina, 103-106.
18. Domaradzki P., Litwińczuk Z., Florek M., Litwińczuk A., 2016, Zmiany właściwości fizykochemicznych i sensorycznych mięsa wołowego w zależności od warunków jego dojrzewania, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. Tom 23, Nr 3, 35-53 (Lesiów 2001).

Niezbędne kwasy tłuszczowe możemy podzielić na dwie grupy o niewiele różniących się właściwościach biologicznych. Podział ten jest uzależniony od budowy chemicznej, a konkretnie od miejsca wystąpienia pierwszego wiązania nienasyconego. Jeżeli takie wiązanie jest na miejscu 3. (w naszym oznaczeniu n – 3), to mówimy o kwasach z grupy omega-3, natomiast jeśli jest na 6. (n – 6), jest to kwas omega-6. Związki zaliczane do grupy omega-6 odznaczają się wyższą aktywnością biologiczną.
Opisywane kwasy:

• są niezbędne do prawidłowego rozwoju organizmu w życiu płodowym oraz niemowlęcym,
• wykazują działanie immunostymulujące (podnoszące odporność) i przeciwzapalne,
• wpływają korzystnie na układ sercowo-naczyniowy,
• wykazują działanie przeciwmiażdżycowe, obniżające poziom LDL (tzw. „złego” cholesterolu) oraz hipotensyjne, czyli
• obniżające ciśnienie krwi,
• ograniczają ryzyko zachorowania na raka sutka, prostaty i okrężnicy,
• wykazują korzystny wpływ na skórę – łagodzą objawy łuszczycy i trądziku,
• są pomocne podczas kuracji odchudzających – łagodzą uczucie łaknienia i zmniejszają wahania poziomu cukru we krwi.

Zgodnie z międzynarodowymi normami, wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy omega-6 dziennie powinny dostarczać 2-8% potrzebnych kalorii. Z kolei kwasy z grupy omega-3 powinno się spożywać w następującej ilości: kwas ALA – 2 g/dzień, kwasy DHA i EPA – 200 mg/ dzień. Ponadto należy pamiętać, aby zachować odpowiedni stosunek spożycia kwasów tłuszczowych z rodziny omega-6 do tych z rodziny omega-3 – 5-4:1, czyli na 4-5 łyżek omega-6 do zrównoważenia przypada 1 łyżka tłuszczów omega-3.
Wyniki badań przedstawione w piśmiennictwie polskim, jak i zagranicznym, wskazują, że skład kwasów tłuszczowych w tuszach zwierzęcych może być poprawiony poprzez rodzaj i ilość tłuszczów podawanych w mieszankach paszowych. W tym celu w żywieniu zwierząt stosuje się dodatek oleju lnianego, siemienia lnianego, oleju rybiego, a także preparatów alg morskich.

Badania prowadzone przez naukowców potwierdzają, że olej lniany zawierający około 50% kwasu α-linolenowego (C18:3 n-3, ALA) może znacznie zwiększyć zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych PUFA z rodziny omega-3, dzięki czemu proporcja kwasów omega-6 do omega-3 uzyskuje poziom wzorca zalecanego przez Komisję Kodeksu Żywnościowego.

Olej rzepakowy stanowi również bogate źródło wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kwasu linolenowego C18:3 z rodziny omega-3. W związku z tym dodatek oleju rzepakowego do paszy dla tuczników wydaje się jak najbardziej uzasadniony. Wiele badań potwierdza, że udział 6% oleju rzepakowego w diecie tuczników od 60 kg masy ciała powoduje spadek zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych oraz wzrost udziału wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w słoninie.

Na podstawie przeprowadzonych badań można również stwierdzić, że zastosowanie oleju rybnego w żywieniu świń korzystnie wpływa na końcową masę ciała zwierząt. W wyniku skarmiania oleju rybnego w tkankach tłuszczowych świń uzyskano istotne, korzystne dla konsumentów tego mięsa, obniżenie stosunku kwasów PUFA omega-6 do omega-3. Zastosowanie oleju rybnego w żywieniu świń obniżyło w ich tkankach tłuszczowych udział kwasu laurynowego, mirystynowego i palmitynowego. Warto zauważyć, że dodatek oleju rybnego do diety zwierząt na poziomie 1,2 % nie wpłynął na barwę, pH, wyciek i stabilność oksydacyjną otrzymanego mięsa.

Co więcej, wykazano przydatność preparatów z glonów – spiruliny w żywieniu bydła, owiec, świń i drobiu jako częściowy substytut maczki rybnej lub poekstrakcyjnej śruty sojowej. Zauważono, że stosując dodatek tej szmaragdowozielonej algi w dawce pokarmowej przeznaczonej dla loch uzyskuje się dobre efekty reprodukcyjne (większa masa ciała prosiąt przy urodzeniu). Niektórzy autorzy prac naukowych sugerują również, iż dodatek spiruliny poprawia syntezę białka mikrobiologicznego w żwaczu, co wpływa na zwiększenie produkcji mleka oraz na profil kwasów tłuszczowych w nim zawartych, gdyż zwiększa się udział kwasów nienasyconych.

Coraz częściej oleje o dużym stężeniu wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3 są również uzyskiwane z hodowli alg Crypthecodinum cohne. Mogą być one ważne w odchowie prosiąt ze względu na wartość odżywczą, wartość technologiczną oraz funkcjonalną wartość ich czynnych składników. Należy jednak pamiętać, że zbyt wysoki udział dodatku wielonienasyconych kwasów tłuszczowych może stanowić problem dotyczący jakości technologicznej mięsa i jego przechowywania. Duża ilość kwasów nienasyconych wpływa na pogorszenie konsystencji tłuszczu (nadmierna miękkość i mazistość) oraz wzrost podatności mięsa na proces utleniania. Dlatego zwiększenie udziału wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 w diecie zwierząt wymaga odpowiedniej ochrony przeciw procesom utleniania, poprzez stosowanie witamin antyoksydacyjnych, np. witaminy E i C oraz β-karotenu. Ich praktyczne wykorzystanie wymaga jednak wciąż dalszych badań, oceniających jakość sensoryczną i przydatność technologiczną otrzymanych surowców.

Zawartość tłuszczu i jego skład chemiczny w mięsie jest różnorodny i uzależniony zarówno od czynników genetycznych, jak i środowiskowych. Ilość i jakość tłuszczu w znacznym stopniu wpływają również na jakość technologiczną surowca oraz jakość sensoryczną produktu. Dietetycy zalecają jednak ograniczenie spożycia tłustego mięsa i produktów mięsnych, a według ekspertów WHO/FAO zbilansowana dieta zapobiega takim chorobom jak otyłość, cukrzyca typu 2, rak czy choroby układu krążenia. Dlatego też, znakowanie produktów wartością odżywczą (nutrition labelling) jest uznawane za ważną drogę edukacyjną społeczeństwa.

Badania dowodzą jednak, że zawartość tłuszczu w mięsie może zostać ograniczona poprzez wykorzystanie mięsa tuczników karmionych paszami z dodatkiem składników będącymi źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6 (w odpowiednich proporcjach) i/lub zastąpienie części dodawanego w procesie produkcji tłuszczu zwierzęcego olejem roślinnym lub rybnym.

Myślę że, w przyszłości mile widzianą informacją na etykiecie, chociażby tak jak w przypadku niektórych olejów roślinnych, byłaby zawartość w danym produkcie mięsnym tłuszczów, w tym: kwasów tłuszczowych nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych. Pamiętajmy, że świadomie wybierając preferowane z żywieniowego punktu widzenia produkty wpływamy na producentów stymulując rozwój produkcji w pożądanym kierunku, co przekłada się na poprawę naszego zdrowia.

Bakterie mogą psuć różne rodzaje żywności, ale należy podkreślić, że mięso i jego przetwory są bardzo dobrym podłożem do ich rozwoju. Żaden zakład nie jest w stanie wyprodukować mięsa całkowicie pozbawionego drobnoustrojów, ale powinno się dążyć do tego, aby zanieczyszczenie mikrobiologiczne kształtowało się na jak najniższym poziomie. Podczas pozyskiwania i przetwórstwa mięsa mogą na nim występować zarówno bakterie saprofityczne, jak i chorobotwórcze. Najważniejsze rodzaje drobnoustrojów występujących w produktach zawierających białko i tłuszcze – w świeżym mięsie i wędlinach – podano w tabeli 1.
Rozwój mikroflory saprofitycznej w żywności wiąże się z wytwarzaniem metabolitów pogarszających cechy organoleptyczne surowca i gotowego wyrobu (zmiana smaku, zapachu, barwy, pojawienie się śluzu), co sprawia, że wyrób nie jest akceptowany przez konsumenta. Natomiast bakterie chorobotwórcze obecne w żywności powodują (często mimo braku zmian organoleptycznych, co jest szczególnie niebezpieczne) zatrucia pokarmowe typu:

• intoksykacji – zatrucie pokarmowe toksyną, która została wytworzona w żywności przed jej spożyciem i nie została zniszczona w procesach obróbki termicznej (np. zatrucie jadem kiełbasianym lub enterotoksyną gronkowca);
• infekcji – zakażenie wywołane spożyciem żywności zawierającej patogeny, które rozwijają się dalej w organach wewnętrznych;
• toksykoinfekcji – zakażenie spowodowane spożyciem żywych mikroorganizmów, które wytwarzają bądź uwalniają enterotoksyny w przewodzie pokarmowym.

W tabeli 2. przedstawiono źródła pochodzenia wybranych bakterii powodujących zatrucia pokarmowe, a także czynniki wywołujące chorobę.

Wśród toksyn wytworzonych przez bakterie, będących zagrożeniem dla zdrowia konsumenta w wyniku zainfekowania nimi wyrobów mięsnych, wyróżnia się zarówno egzo- jak i endotoksyny. Egzotoksyny są jadami bakteryjnymi wytwarzanymi i zazwyczaj wydalanymi na zewnątrz przez niektóre bakterie. Związki te mogą wykazywać działanie neuro-, entero- oraz cytotoksyczne. Natomiast endotoksyna to jad bakteryjny zawarty w ciele bakterii i uwalniany po jej rozpadzie, charakteryzujący się słabszym działaniem trującym niż egzotoksyna. Ponadto zagrożeniem dla konsumenta są niektóre mykotoksyny wytworzone przez grzyby strzępkowe z rodzaju Aspergillus, Penicillium i Fusarium. W większości są to egzotoksyny. W tabeli 3. podano najczęściej występujące zakażenia i zagrożenia biologiczne mięsa i jego przetworów z określeniem rodzaju toksyny.

Ciągły rozwój patogenów pokarmowych wymusza zmiany procesów produkcyjnych i produktów w celu utrzymania i poprawy mikrobiologicznego bezpieczeństwa żywności. Wysoki poziom higieny w zakładzie zapewnia dobrą jakość mikrobiologiczną mięsa, ale nie w każdym przypadku można uzyskać takie same efekty, co wynika z właściwości mięsa różnych gatunków zwierząt. Bardziej niż mięso wołowe zanieczyszczona jest wieprzowina, ponieważ następuje w niej szybszy rozpad glikogenu i glukozy. Natomiast jeszcze bardziej niż mięso wieprzowe zanieczyszczone jest mięso drobiu.

Przetwarzanie mięsa (rozbiór, wykrawanie, rozdrabnianie, przyprawianie, mieszanie) wiąże się ze zwiększeniem koncentracji drobnoustrojów, ale przestrzegając zasad higieny, można znacznie ograniczyć szybkość ich namnażania. Wprowadzenie i funkcjonowanie w zakładach zasad GHP, GMP i systemu HACCP, dzięki istnieniu wymaganych procedur i instrukcji, ułatwia zachowanie właściwej higieny.

Dodatki do żywności i zagrożenia chemiczne w mięsie i wyrobach mięsnych

Wiele obaw u konsumentów wzbudza stosowanie w przetwórstwie żywności substancji dodatkowych. Jest ono jednak powszechne ze względu na ogrom korzyści z tym związanych. Dlatego należy wyjaśnić, że ze względu na bezpieczeństwo żywności, w tym mięsa i wyrobów mięsnych, stosowanie dodatków uregulowane jest odpowiednimi przepisami i podlega ścisłym ograniczeniom. Bezpieczeństwo substancji dodatkowych dopuszczonych do stosowania w żywności jest systematycznie oceniane z uwzględnieniem najnowszych wyników badań
i nowych opinii. Badaniem substancji dodatkowych do żywności i dopuszczeniem ich do obrotu zajmują się międzynarodowe wyspecjalizowane instytucje: Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives – JECF) oraz Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (European Food Safety Authority – EFSA). Pozytywną ocenę bezpieczeństwa uzyskują jedynie te substancje, które zostały poddane wszechstronnym badaniom toksykologicznym, których wyniki nie budzą zastrzeżeń. Na ich podstawie ustala się dla substancji tzw. akceptowane (dopuszczalne) dzienne pobranie (Acceptable Daily Intake – ADI), czyli ilość danej substancji wyrażoną w mg/kg masy ciała człowieka na dzień, którą może on dziennie pobierać ze wszystkich źródeł przez całe życie bez szkody dla organizmu. ADI jest wyznaczane, po zastosowaniu odpowiednich współczynników bezpieczeństwa, na podstawie poziomu NOEL (Non-Observed-Effect Level), czyli takiej dawki substancji ustalonej na podstawie badań toksykologicznych, która nie wywołuje żadnego obserwowanego skutku. Wyliczone wartości ADI służą do oceny ryzyka związanego z pobraniem substancji szkodliwych z żywności przez konsumenta, do ustalenia maksymalnych dopuszczalnych stężeń zanieczyszczeń (m.in. pozostałości pestycydów, leków weterynaryjnych), jak i maksymalnych dawek substancji celowo dodawanych do żywności.

Ze względu na poziom ADI wyszczególniono substancje dodatkowe o limitowanym i nielimitowanym dziennym spożyciu. Jeżeli pobranie substancji dodatkowych w ciągu życia może być czynnikiem ryzyka zagrożenia zdrowia, ich stosowanie wymaga limitowania, a maksymalne dopuszczalne poziomy zawarte są w odpowiednich przepisach. Natomiast w przypadkach niewymagających limitowania substancje dodatkowe stosuje się zgodnie z zasadą quantum satis – w dawce najmniejszej, niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego, przy zastosowaniu zasad dobrej praktyki produkcyjnej.
W przetwórstwie mięsa wykorzystywany jest cały szereg substancji dodatkowych: barwniki, substancje konserwujące, regulatory kwasowości, substancje przeciwutleniające, stabilizatory i emulgatory, substancje wzmacniające smak i zapach, a także zagęszczające i żelujące. W tabeli 4. przedstawiono przykładowe dopuszczone dodatki do żywności i warunki ich stosowania w mięsie przetworzonym niepoddanym, jak i poddanym obróbce cieplnej.

Poza substancjami celowo dodawanymi do żywności w procesach jej przetwarzania, w mięsie i wyrobach mięsnych można także stwierdzić obecność związków niepożądanych, kumulujących się w tkankach jeszcze za życia zwierzęcia. Należą do nich m.in. pestycydy trafiające do tkanek zwierzęcych przez przewód pokarmowy. Ich metabolity wykazują na organizm człowieka działanie muta- i teratogenne. Mięso i produkty z niego wyprodukowane mogą być również zanieczyszczone polichlorowanymi bifenylami PCB (Polychlorinated Biphenyls) – w mięsie zwierząt stwierdza się ich ilość nawet na poziomie 2000 µg/kg. Są to syntetyczne zanieczyszczenia pochodzenia przemysłowego, wykazujące duży potencjał w zakresie kumulowania się w organizmach zwierząt.
Zagrożeniem dla konsumentów wędzonych wyrobów mięsnych może być wiele substancji, m.in. wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne WWA (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons – PAHs). Wyniki badań Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem potwierdzają właściwości kancero-, terato- oraz mutagenne wielu z nich. Szereg związków należących do tej grupy wykazuje również właściwości geno- i embriotoksyczne. Obecnie dzięki lepszej kontroli parametrów procesu, osiągnięcie wymaganego prawem bezpieczeństwa zdrowotnego wyrobów wędzonych przestaje być problemem.

Główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo zdrowotne wyrobów mięsnych spoczywa na ich producentach. Powinni oni ściśle przestrzegać zasad higieny w całym cyklu produkcyjnym, a także stosować zasadę dobrej praktyki produkcyjnej wynikającą ze stosowanych systemów zarządzania jakością. Systemy te powinny również stwarzać warunki do eliminowania ryzyka nadmiernego zanieczyszczenia wyrobów mięsnych szkodliwymi dla zdrowia substancjami. Biorąc pod uwagę wiele czynników potencjalnie niebezpiecznych dla zdrowia, produkcję żywności należy prowadzić w ściśle określonych warunkach. Obecnie jest to w dużej mierze proces transgraniczny, dlatego polityka Unii Europejskiej (oraz krajów członkowskich) w sprawie bezpieczeństwa żywności opiera się na ochronie zdrowia w całym łańcuchu rolno-spożywczym i obejmuje wiele decyzji i rozporządzeń. Ogromną rolę w profilaktyce zatruć wywołanych spożyciem substancji toksycznych odgrywa również edukacja. Wielu niepożądanym wydarzeniom można zapobiec poprzez informowanie o zagrożeniach związanych z nieprawidłowym przechowywaniem lub przyrządzaniem produktów spożywczych, zwłaszcza mięsa i przetworów mięsnych. Wskazówki WHO dotyczące m.in. metod etykietowania i oznaczania pożywienia, kontroli jakości, a także świadomego wybierania produktów wysokiej jakości, kierowane są zarówno do konsumentów, jak i prawodawców oraz producentów i dystrybutorów produktów spożywczych.

Wystawa pełna smaku i inspiracji

POLAGRA od lat integruje branżę spożywczo-gastronomiczną i jest miejscem eksploracji nowych kontaktów biznesowych, wymiany wiedzy, rozmów o przeszłości sektora. Niewątpliwym atutem targów jest ich różnorodność. Udział w targach potwierdziło już liczne grono producentów wyrobów spożywczych, w tym spółdzielnie mleczarskie, firmy mięsne, producenci wyrobów alkoholowych, przetworów warzywno-owocowych i słodyczy. Mocnym punktem targów POLAGRA będzie także, jak co roku, ekspozycja technologii dla branży spożywczej.

Platforma wymiany wiedzy

POLAGRA to nie tylko wystawa, ale także konferencje i szkolenia towarzyszące dedykowane zarówno wystawcom, jak i zwiedzającym targi. Kluczowym wydarzeniem w tym roku będzie POLAGRA EXPORT MEETING – kongres wspierany przez Ministerstwo Rozwoju i Technologii, który odbędzie się drugiego dnia targów – 5 października. Wydarzenie dedykowane jest przedstawicielom wszystkich sektorów produkcyjnych w branży spożywczej. Udział w nim jest bezpłatny dla wystawców targów, a, dla zwiedzających dostępny w ramach biletu wstępu na targi lub zaproszenia.
W ramach POLAGRY odbędzie także międzynarodowa Konferencja Sektora Mięsnego z okazji Walnego Zgromadzenia UECBV (European Livestock and Meat Trading Union) i YEMCo, organizowana przez Związek Polskie Mięso, której tematem przewodnim jest strategia od pola do stołu. Ponadto, targom towarzyszyć będą inne wydarzenia, w których smak i wysoka jakość produktów spożywczych odgrywać będzie wiodąca rolę. Planowane są między innymi: warsztaty kulinarne Master Class Show, które poprowadzą znakomici szefowie kuchni, w tym zwycięzcy konkursu Kulinarny Puchar Polski: Paweł Salamon, Bartosz Fabiś i Michał Kozłowski, a także Ogólnopolski konkurs dla Piekarzy Master Baker i Forum Piekarskie Zdrowe Pieczywo. W ramach targów odbędzie się również 7. edycja konferencji Hotel Investors Meeting.

Formuła targów

Tegoroczna formuła targów połączy spotkania w przestrzeni wystawienniczej ze spotkaniami online, które będzie można odbyć za pośrednictwem platformy internetowej opartej na działaniu sztucznej inteligencji wykorzystywanej w kojarzeniu partnerów biznesowych. To znacznie rozszerzy zakres targów POLAGRA. Obie przestrzenie do prowadzenia rozmów nie wykluczają się, ale tworzą symbiotyczne rozwiązanie, które pozwala zarówno na więcej spotkań w firmie, jak i na efektywniejszy rozwój sieci relacji z partnerami zagranicznymi, nawet w przypadku ograniczeń w podróżowaniu.
POLAGRA będzie, zgodnie z hasłem przewodnim, zaprojektowana ze smakiem.

Więcej informacji o targach:
www.polagra.pl

Celem prowadzonych działań́ było zwiększenie wiedzy i uświadomienie przeciętnemu Kowalskiemu walorów odżywczych i ważnej roli mięsa w codziennej diecie. Mówiono o pochodzeniu mięsa i podkreślano potrzebę wspierania polskich producentów i hodowców w tym zakresie. Prezes Zarządu Związku Polskie Mięso Witold Choiński tak mówi o kampanii:

Merytoryczna dyskusja na temat walorów odżywczych mięsa, jego certyfikowanej jakości, roli w budowaniu zrównoważonej diety to nasz wkład w debatę, która toczy się w wielu polskich domach. Podkreślamy nie tylko istotny udział branży mięsnej w rozwój ekonomiczny i technologiczny polskiego rolnictwa, ale również jej wpływ na podnoszenie szeroko pojętych standardów biznesowych.

Debata, o której mówi prezes Choiński, była jednym ze spoiw wszystkich kampanijnych aktywności, a jej forma była dopasowana do tego, jaką rolę odgrywa polskie mięso na polskim stole. Twórcy kampanii inspirowali się tradycjami wspólnego gotowania, przekazywania przepisów z pokolenia na pokolenie i wielogodzinnego biesiadowania przy stole. Hasło IV edycji kampanii Związku Polskiego Mięso brzmiało: „Pewne jest jedno. Polskie Mięso. Zawsze w dobrym towarzystwie”. Ostatni element sloganu to nie tylko dodatki i przyprawy, w których towarzystwie mięsne walory nabierają jeszcze lepszego smaku. To przede wszystkim bliscy ludzie, bez których spotkania przy stole nie mają tak serdecznego wymiaru.

Z tego właśnie powodu ambasadorami tegorocznej odsłony kampanii zostało rodzeństwo Gaja i Jakub Kuroniowie, którzy tradycje kulinarne mają we krwi. Za stronę merytoryczną odpowiadali znani i cenieni eksperci. Prof. Agnieszka Wierzbicka z warszawskiej SGGW, która jako ekspert kampanii brała już udział w jej poprzednich edycjach i doskonale porusza się w tematyce trendów oraz nowości w obszarze polskiego mięsa drobiowego i wieprzowego. Do grona ekspertów dołączyła również dietetyczka Dorota Osóbka, która przedstawiała zalety zdrowotne i wartości odżywcze polskiego mięsa potwierdzone wynikami najnowszych badań.

Wszystkie działania kampanijne dla polskiego drobiu i polskiej wieprzowiny były prowadzone w oparciu o wspólny mianownik: wysoką jakość polskiego mięsa. Podkreślano przy tym funkcjonowanie znaku jakości PQS (Pork Quality System) oraz QAFP (Quality Assurance for Food Products). Hasłem przewodnim promującym polski drób zostało: „Polski drób. Różnorodność́ z polotem”. Nie tylko kurczak, indyk, kaczka, gęś, ale też bażant czy perliczka to gwarancja sukcesu w kuchni – udanego dania, zadowolonych i najedzonych, niezależnie od okazji, gości. Mięso wieprzowe promowane było z kolei hasłem: „Polska wieprzowina. Bryluje na stole”, podkreślając wartość smakową i odżywczą polskiej wieprzowiny.

W dobrym towarzystwie przy polskim drobiu i polskiej wieprzowinie spotykano się kilkanaście razy. IV edycja kampanii „Marka Polskie Mięso. Polska Smakuje” to m.in. oficjalne wydarzenia dla mediów z udziałem jej ambasadorów. Jakub i Gaja byli gospodarzami „Domówki u Kuroniów”, „Wielkanocy u Kuroniów” oraz „Pikniku z Kuroniami”. Spotykano się także w naukowej atmosferze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie („Laboratorium kulinarne w SGGW”), czy w mniej formalnych okolicznościach trasy foodtrucka Związku Polskie Mięso (m.in. Targi Śniadaniowe, 500-lecie Grodziska Mazowieckiego, Street Food Festiwal czy Piknik Poznaj Dobrą Żywność). Wydarzenia oficjalne zainspirowały również inne, już poza oficjalnym harmonogramem kampanii, co potwierdziły indywidualne spotkania z mediami, instytucjami, kuluarowe rozmowy i mikrodebaty.

To, co zasługuje na szczególne podkreślenie to swoisty efekt domina. O kampanii, o polskim mięsie, mówiło się również w środowiskach, które do tej pory rzadko zajmowały się tą tematyką. Stworzyliśmy także przestrzeń do mniej formalnych dyskusji, dzięki czemu – co uważam za szczególnie cenne – skutecznie zmierzyliśmy się ze stereotypowym postrzeganiem drobiu czy wieprzowiny – zauważa Witold Choiński.

Kampania „Marka Polskie Mięso. Polska Smakuje” miała swoją odsłonę również w kanale digital. Jej osią były autorskie dania serwowane przez Jakuba i Gaję Kuroniów. Działania prowadzone były na Facebooku, Instagramie, Twitterze oraz YouTube. Do akcji zaproszeni zostali również znani i cenieni kulinarni influencerzy: Anna Starmach, Grzegorz Zawierucha, Damian Kordas, Tomasz Strzelczyk, Piotr Ogiński. W telewizji działania kampanijne objęły lokowanie TVP („Pytanie na śniadanie”), TVN („Dzień dobry TVN” i Polsat (Ewa Gotuje) oraz placementy w Food Network TV.

Nie zapomniano o obecności w prasie drukowanej. Kampania była obecna w takich tytułach, jak m.in.: Pani, Dobre Rady, Kobieta i Życie czy Przyjaciółka.

Ostatnie kilka miesięcy to dla polskiego drobiu i polskiej wieprzowiny bardzo udany czas. Już dawno o flagowych okrętach naszej kuchni nie było tak głośno i tak merytorycznie. Slogan kampanii „Pewne jest jedno. Polskie Mięso.

Zawsze w dobrym towarzystwie” wybrzmiał wielokrotnie i zapewne będzie przywoływany niejeden raz, gdy na stole brylować będzie polska wieprzowina, a polski drób zachwycać nas będzie „różnorodnością z polotem.”

Więcej informacji na temat kampanii znajduje się na stronie: www.pewnejestjedno.pl
Warto odwiedzić profile w mediach społecznościowych w serwisach: Facebook, Instagram, Youtube.

Kampania w całości została sfinansowana z Funduszu Promocji Mięsa Drobiowego oraz Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego.

dr inż. Jerzy Wajdzik W przetwórstwie mięsa stosuje się różne dodatki funkcjonalne,…

Czytaj więcej

dr inż. Magdalena Kuchlewska Photo by Annie Spratt on Unsplash.com Rolę…

Czytaj więcej

Dr inż. Jerzy Wajdzik Popyt na mięso drobiowe, w tym głównie mięso drobiu…

Czytaj więcej

Tomasz Żmijewski, Justyna Sojak, Monika Modzelewska-KapitułaKatedra Technologii i Chemii…

Czytaj więcej

dr inż. Magdalena Kuchlewska Ceny żywności, w tym mięsa, w ostatnim czasie…

Czytaj więcej

dr hab. inż. Agnieszka Starek-Wójcicka, prof. uczelnidr Agnieszka Saganmgr Emilia…

Czytaj więcej

dr inż. Mirosław Michalski, Puławy Ogólne warunki sanitarno-higieniczne, które zakład…

Czytaj więcej

Dr inż. Jerzy Wajdzik Smakowitość, określana przez wyróżniki smaku i zapachu,…

Czytaj więcej

dr inż. Mirosław Michalski, Puławy Obowiązujące w Polsce przepisy dotyczące nadzoru…

Czytaj więcej

Dr hab. inż. Agnieszka Starek-Wójcicka, prof. uczelniDr Agnieszka SaganDr…

Czytaj więcej

Formy reklamy:

• Banner1 – graficzny prostokąt reklamowy o rozmiarach 909 x 210 pixeli, usytuowany centralnie na górze strony w najbardziej widocznym miejscu, zawierający tekst reklamowy lub grafikę; Wyświetlany na stronie głównej i w aktualnościach;

• Banner2 – graficzny prostokąt reklamowy o rozmiarach 909 x 210 pixeli, usytuowany centralnie na dole strony w najbardziej widocznym miejscu, , zawierający tekst reklamowy lub grafikę ; Wyświetlany na stronie głównej i w aktualnościach;

• Skyscraper – graficzny prostokąt reklamowy o rozmiarach 333 x 460 pixeli, usytuowany na prawej części strony, Wyświetlany na wszystkich stronach informatora;

• Wpis do katalogu – wpis informacyjny w Katalogu firm w dziale branżowym- zawierający logo lub zdjęcie, podstawowe informacje, linkujący do strony.

Poniżej schemat rozmieszczenia modułów reklamowych