March 2025

W zależności od rodzaju fitozwiązku mamy do czynienia z innym oddziaływaniem na nasz organizm. Substancje te między innymi wzmacniają układ odpornościowy, wspomagają funkcjonowanie układu pokarmowego, ale także wpływają na układ hormonalny. Udowodniono również, że szereg związków bioaktywnych ogólnie otrzymywanych z roślin, takich jak izoflawony, diosgenina, resweratrol, kwercetyna, katechina, sulforafan, tokotrienole i karotenoidy, zmniejszają ryzyko chorób sercowo-naczyniowych i pomagają w kardioprotekcji. Kardioprotekcyjne działanie różnych fitochemikaliówjest prawdopodobnie spowodowane ich działaniem […]

dr inż. Katarzyna Tkacz dr hab. inż. Monika Modzelewska-Kapituła,… Czytaj więcej Dr hab. inż. Agnieszka Starek-Wójcicka, prof. uczelniDr Agnieszka SaganMgr… Czytaj więcej Mięso wieprzowe, stanowiąc źródło licznych substancji odżywczych, jest cennym składnikiem diety człowieka. W ostatnich latach jego znaczenie było kwestionowane. Czytaj więcej Mięso wieprzowe, stanowiąc źródło licznych substancji odżywczych, jest cennym składnikiem diety człowieka. W ostatnich latach jego znaczenie było kwestionowane. Czytaj więcej […]

Definicja jakości i jej znaczenie w odniesieniu do mięsa Pojęcie jakości (gr. poiotes, łac. qualitas) towarzyszy człowiekowi już od starożytności, kiedy to filozof Platon zdefiniował ten termin jako „pewien stopień doskonałości”. Na przestrzeni lat wielu uczonych i specjalistów modyfikowało i rozwijało definicję jakości, jednak główny zamysł tej koncepcji zawsze pozostawał taki sam – miał to być zespół cech danego obiektu, pozwalający na spełnienie wszelkich wymagań odbiorców […]

Tego typu produkty są wyraziste w smaku i świetnie sprawdzają się na specjalne okazje. Producenci przypraw i dodatków dla tego sektora również starają się wprowadzać wiele innowacji i nowości, również tych inspirowanych kuchniami świata. Stąd też, na rynku dostępne są: szynka z czarnuszką, chorizo z wędzoną papryką, salami z suszonymi pomidorami itp. Obecnie na świecie, ale również i w Polsce powstaje trend związany ze stylem życia i wyższą świadomością społeczeństwa – […]

Utrwalające działanie składników dymu wędzarniczego jest często wspomagane poprzez uzyskanie równocześnie efektu odwadniającego wyroby mięsne. Skuteczność utrwalająca dymu zależy więc w dużym stopniu od nasycenia wyrobów składnikami dymu oraz stosowania wysokiej temperatury w trakcie trwania procesu. Poza konserwującym efektem, dym wędzarniczy wykazuje również działanie barwotwórcze, co jest bardzo pożądanym rezultatem zabiegu wędzenia. W trakcie procesu wędzenia może również dochodzić do niepożądanych zmian w wędzonych […]

Kaszanki krwiste mają swoje znaczące od wielu lat miejsce w polskiej tradycji kulinarnej. W związku z faktem, że jakość tych wyrobów i ich cechy fizykochemiczne są mocno zakorzenione w świadomości konsumentów, są one często produkowane według tradycyjnych receptur i przy zastosowaniu niezmienianych od lat metod wytwarzania. Ukształtowane cechy sensoryczne i wyróżniki fizykochemiczne kaszanek uzależnione są w dużym stopniu od wielkości dodatku krwi, rodzaju zastosowanych surowców skrobiowych (różne gatunki kaszy) oraz wzajemnej […]

Wzmiankowane dokumenty mówią o wprowadzaniu systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli). System HACCP  jest stosowany w zakresie bezpieczeństwa spożywanej żywności głównie w oparciu o profilaktykę. Zastosowanie systemu HACCP pozwala na przeniesienie kontroli żywności z oceny produktu gotowego (ocena wad) do etapów produkcji (zapobieganie występowaniu wad), co powoduje w konsekwencji obniżenie kosztów produkcji i bezpieczniejszą żywność dla konsumenta. […]

Zgodnie z art. 13 ogólnego rozporządzenia o ochronie danych osobowych z dnia 27 kwietnia 2016 r. (Dz. Urz. UE L 119 z 04.05.2016) informuję, iż: 1) Administratorem Pani/Pana danych osobowych jest firma Koopress sp. z o.o. ul. Lubelska 46 10-406 Olsztyn, tel.: +48 89 533 47 12 fax: +48 89 533 43 30 2) Kontakt z inspektorem danych osobowych: [email protected] 3) Pani/Pana dane osobowe […]

W artykule przedstawiono walory odżywcze i kulinarne mięsa wybranych zwierząt egzotycznych. Mięso z renifera Renifer jest półdzikim zwierzęciem użytkowym, hodowanym w tradycyjny sposób w Skandynawii. Należy do rodziny jeleniowatych. To roślinożerca i przeżuwacz. W handlu dostępne są tusze cieląt reniferów, tusze dorosłych reniferów (samic, samców i byków – wykastrowanych samców) oraz pozyskiwane z nich części.Mięso renifera sprzedaje się w postaci całych tusz, półtusz i ćwierćtusz oraz w postaci pociętych fragmentów tuszy lub […]

Mianem potraw półmięsnych określa się te potrawy, w których mięso nie jest głównym składnikiem, lecz stanowi jedynie uzupełnienie innych surowców. W skład tych potraw wchodzą zatem dwa podstawowe składniki: – mięso (mięso zwierząt rzeźnych, drobiu, podroby, wędliny); – składnik pochodzenia roślinnego (warzywa, ziemniaki, mąki, kasze). Z mąki przyrządza się różne ciasta (pierogowe, makaronowe, ziemniaczane, kluskowe, naleśnikowe), które w połączeniu z mięsem i po zastosowaniu odpowiedniej obróbki […]

Do podstawowych wyróżników fizycznych oceny wyrobów mięsnych należy tekstura. Ten zespół cech jest jednym z najbardziej istotnych atrybutów decydujących o jakości, a zarazem atrakcyjności konsumenckiej mięsa i przetworów mięsnych. Obejmuje on zarówno cechy sensoryczne, jak i psychologiczne, które są zależne od budowy chemicznej, struktury i właściwości reologicznych wyrobów mięsnych. W praktyce technologicznej pod pojęciem tekstura rozumiane są wszystkie reologiczne i strukturalne cechy wyrobów, które są odbierane przez konsumenta na podstawie wrażeń dotykowych, […]

Obróbka cieplna jest jednym z podstawowych procesów zarówno w przemysłowych procesach produkcji żywności, jak i zachodzących podczas przygotowywania potraw w gospodarstwie domowym. Dotyczy ona surowców pochodzenia roślinnego oraz zwierzęcego. W trakcie ogrzewania mięsa zachodzi w nim wiele zmian fizycznych i chemicznych (w tym m.in.: zmiana wartości odżywczej, denaturacja białek, ubytek masy), a zachodzące przemiany znajdują odzwierciedlenie, kształtując większość cech jakościowych mięsa [7]. Jedną z nich jest […]

Grzyby strzępkowe (pleśnie) ze względu na stosunkowo małe wymagania pokarmowe i środowiskowe są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie. Mikroorganizmy te rozwijają się tylko w obecności tlenu. Rosną przy aktywności wody równej 0,80 i większej, chociaż dla szczepów kserofilnych minimalna aktywność wody wynosi 0,65. Tolerują szeroki zakres temperatur (15-30°C), ale optymalna temperatura wzrostu dla większości z nich to 25-28°C. Niektóre z pleśni są również zdolne do wzrostu w temperaturze chłodniczej. Grzyby strzępkowe tolerują […]

Szczególnie duże znaczenie w tworzeniu WWA przypisuje się zawartości tłuszczu w surowcu i związanym z tym jego wyciekiem podczas grillowania. W wyniku pirolizy tłuszczu kapiącego na rozgrzany brykiet węgla drzewnego bądź węgiel drzewny powstają WWA, które osadzają się na powierzchni grillowanego produktu. Badania Więk i in. [2013] potwierdzają, że boczek (jako surowiec o bardzo dużej zawartości tłuszczu), poddany procesowi grillowania stanowi niebezpieczne źródło związków z grupy […]